意面吐司面包
Pasta Flour Toast
意面吐司面包是道家常菜，核心用料是意面面粉、全麦面粉，再配上酵母粉。做法以烘烤为主：拌、搅。前后大约需要1-2小时。从食养上讲，意面面粉味甘性平；全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 意面面粉300克
- 加入含麦麸的全麦粉100克
- 加入2克盐后，面粉充分拌匀
- 3克酵母粉溶于260克温水中充分拌匀
- 酵母水加入面粉中搅拌至没有干粉
- 搅拌至这种程度就可以了
- 盖上饧面15分钟
- 15分钟后，在面团上加入20克橄榄油
- 揉面，将橄榄油均匀揉进面里
- 揉3-5分钟左右，盖上保鲜膜下入冰箱冷藏，隔夜发酵。
- 第二天早上从冰箱拿出来面团，放室温发酵1-2小时。
- 面团回温后拿出揉匀
- 面团整形成任何喜欢的样子，我这里面团分成三份，分布加了麻将红糖、果仁和椰蓉。
- 也可以加入豆沙馅儿整形成麻花状
- 随后撒点果仁
- 如果喜欢肉桂面包，可以用红糖、肉桂粉和豆蔻粉混合做馅儿
- 随后做成肉桂卷
- 二次发酵整形好的面团30分钟，同时预热烤箱190度
- 下入烤箱烤35分钟后出炉，混合吐司长这样
- 豆沙馅儿的吐司
- 撕开吐司，里面很柔软
- 肉桂面包烤出炉是这样的，流出来的焦糖也很好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹