连汤都不会被放过的酱羊蝎子
做一道「连汤都不会被放过的酱羊蝎子」，需要羊蝎子、生抽，再配上郫县豆瓣酱、黑胡椒酱、黄豆酱。做法沿煲汤的思路展开：拌、卤、炒。做好后软烂，温润适口。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，半根羊蝎子味甘性平。
食材
步骤
- 羊蝎子冷水入锅，焯透，我习惯提前泡羊蝎子，中间换几遍水，焯的时候血沫子会少很多，没时间或者不喜欢泡也没关系，反正我吃不出泡与不泡肉质有什么区别。
- 焯好后，从锅里一块块夹出羊蝎子，放在一边待用。无需过冷水，所以我是用夹的，过程中可以减少血沫附着，
- 准备酱料，郫县豆瓣酱、黑胡椒酱、黄豆酱比例1:1:2，我就是家里普通汤匙称量。
- 将酱翻拌均匀，同样放一边待用。
- 准备调料包，所有香料如图，红茶、葱段、姜片、香叶、桂皮、白芷、丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、草果、肉蔻，没有这么全也没关系，可以超市直接买卤肉料包，红茶非常建议放
- 我喜欢装到大茶包袋里，这样吃肉的时候不用从嘴里筛调料了，心情会愉悦不少（谁也别想让我将吃到嘴的东西吐出来），同样放到一边待用。
- 炒锅放少许油，加入几块冰糖，熬糖色，这步我也不是很精通，最近发现中温火比文火更容易成功
- 看住，很快就可以到这种状态了，这时候加入加了少许热水翻拌均匀的那碗酱料，翻匀（这步忘了拍图，以后补上吧）
- 加入羊蝎子和香料包，少许生抽，翻拌均匀
- 让每一块肉上都均匀的沾满酱汁
- 加入半瓶（罐）啤酒，这里需要注，因为我一会要用高压锅继续操作，高压锅加热时不消耗汤，所以我就加入半瓶就够了，如果没有高压锅或者就想炒勺直接炖熟的，或者就喜欢汤汁多一些，在这步可以下入一瓶啤酒，都没有关系，如果用普通锅炖熟，还需要加入适量的开水，基本没过羊蝎子也就差不多了。旺火煮开
- 为了节省时间，这里我用高压锅操作，煮开后加入高压锅中，旺火等上压。
- 上压后调文火，定时10分钟，自然泄压便可，这个时间做出来是肉很容易脱骨但还不至于太软烂的口感。
- 起锅，香透了。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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