红烧猪蹄
红烧猪蹄（做法23）
家常做「红烧猪蹄」，主角是猪蹄、大料，再配上花椒、葱、姜。操作上是典型的红烧：切、煮、炒。口感软糯、软烂，咸甜适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄治净，切成小块，放入煮锅里+凉水、料酒、葱、姜，煮开煮出浮沫，盛出猪蹄接着冲洗干净。
- 煮锅里重新+水、盐、姜、大料、花椒、煮好洗干净的猪蹄，煮半小时左右之后盛出，控干水分水分，可以用厨房用纸吸干水分。
- 炒锅+油，热后+冰糖炒糖色，超成红褐色便可。接着加花椒、大料、爆炒出香味，接着加葱、姜、红色小干辣椒、料酒、老抽，最后放猪蹄进去煸炒上色。
- 猪蹄上色后添入清水没过猪蹄，接着加生抽，盖上盖用文火烧至猪蹄软烂之后，接着改旺火收至汤汁浓稠便可。
适合什么人吃
烹饪难点
必须加热水炖2-3h，盐最后放才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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