梅干菜炖五花肉
梅干菜炖五花肉是道家常菜，核心用料是梅干菜、五花肉，再配上姜葱蒜、烹饪米酒。做法以炖煮为主：切、炒、炖。入口入味，汤清味浓。前后大约需要2小时。从食养上讲，葱味甘性平；适量梅干菜味甘性平。
食材
步骤
- 选一块五花肉，洗干净
- 五花肉切成片
- 梅干菜泡水，冲洗干净
- 五花肉煸炒变白，出油，下入葱姜蒜
- 加入料理米酒，没有的话放料酒也可以，加入米酒后大概烧两分钟，去除肉腥味
- 加入其他调味料，煸炒入味
- 转砂锅，添水。水要多加一点，梅干菜越炖越香。
- 大概炖了将近两个小时，文火慢炖
- 起锅盛盘
- 菜汤泡米饭最爱。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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