酒糟肉
「酒糟肉」的主料就是方块状五花肉、大枣，再配上八角、葱姜。过程属于清蒸，主要动作是煮、切。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将五花肉处理干净。下入开水锅中，锅中下入葱姜、干辣椒，炖煮30分钟。
- 将肉盛出，控干水分水分，用老抽均匀涂抹肉皮。
- 将肉块切成四方快，让形状规整，随后接着切去四个角。
- 改刀，改到三分之二的深度。
- 十字改刀
- 翻过来接着改几刀
- 随后将肉装碗。随后周围镶满枣。
- 加入醪糟（酒糟），根据自己口味加量。
- 放上四五粒冰糖。冰糖有上色的作用，肉比较红亮。
- 放上两勺半白砂糖
- 袋子封好，上锅蒸，避免蒸馏水进去。
- 将水煮开，上锅蒸至少两个半小时。
- 蒸了三个小时后，将酒糟肉扣出来
- 酒糟肉就完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
醉鸡与香糟鸡爪难点：肉柴、不入味、酒香出不来、浸泡时间不够
难点一：醉鸡入味不够 —— 靠「浸泡」不靠煮
醉鸡（浙江绍兴名菜）的核心工艺是白煮 → 冷却 → 醉糟，三个环节缺一不可：
① 选料：童子鸡、黄酒、糟卤为主要原料——用子鸡不用老鸡是嫩滑的前提；
② 整鸡焖煮后放入冰水冷却定型（这一步很多人省略，但它是皮爽脆的关键）；
③ 冷却后以黄酒、花椒等调配醉卤汁，密封冷藏浸泡入味；
④ 入味靠浸泡，不靠煮——煮的时间越长肉越柴；
⑤ 部分做法采用去骨鸡腿肉卷成鸡卷定型蒸煮（这样切片漂亮、成型好）；
⑥ 泡的时间通常至少 2 小时以上，隔夜更入味。
难点二：肉发柴、口感老
原因与对策：
① 煮的时间太长——醉鸡的核心是「熟而不烂」，煮到断生即可，久了就柴；
② 煮完没有立刻冰水冷却（热的时候肉在继续收缩，冷却定型是嫩滑的关键）；
③ 用的是老母鸡（胶原多但纤维粗，咬不动）；
④ 泡的时间太长（泡太久酒味太重、肉也会变紧）。
难点三：酒香出不来、只有咸味
原因与对策：
① 必须用绍兴黄酒/花雕（其他酒香气不足，这是这道菜的核心用酒）；
② 醉卤汁里可以加花椒（去腥提香）、少量糖（平衡酒味的刺激）；
③ 酒和水的比例：纯黄酒醉的话酒味太冲，可以黄酒兑少量清水或高汤；
④ 醉卤汁要没过食材（用小勺把食材压实、上面压个小碗，防止浮出来）；
⑤ 密封是关键（不密封酒香挥发，而且容易串味）。
难点四：香糟鸡爪（冷泡类）的四个关键
香糟鸡爪是同一工艺的另一道菜，工艺要点高度一致：
① 剪去指甲；
② 焯水或卤煮去腥；
③ 煮熟后过冷水或冰水冲洗——这一步能增强弹性（和醉鸡的冰水定型是同一个原理）；
④ 浸泡于调配好的糟卤汁中冷藏入味，制作周期通常需 2 小时以上；
⑤ 糟卤汁可以添加花椒、香叶、八角等香料，或通过调节糟卤浓度及冷藏时间控制咸淡风味；
⑥ 成品适合搭配豆腐干、毛豆等食材，冷藏保存可维持清凉口感。
难点五：醉鸡的安全与风味提示（合规）
醉鸡属于「醉制」类，存在食品安全风险（酒精浓度不能可靠杀灭寄生虫和致病菌）：
① 最安全的做法是「熟醉」——先把鸡煮熟或蒸熟再醉（这是本篇推荐的）；
② 不建议生醉；
③ **孕妇、幼儿、老人及免疫力低下