青椒炒猪肉
家常做「青椒炒猪肉」，主角是克猪肉、青椒，再配上青椒一根。操作上是典型的快炒：腌制、切、炒、打散。按食养的说法，猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭；青椒味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉切薄片后倒下酱油、盐、薯粉、食用油（用量都差不多就好，常进厨房的人知道个大概量的）抓匀腌制十五至三十分钟。
- 青椒去籽切成片后记得泡水三十分钟，去掉椒本身的辣味。（这种椒其实也不辣）
- 锅中下油，椒从水中捞起来尽量晾干水份。丢进锅烧热中快速煸炒十秒左右马上捞起来放一边待用。（这一步炒的椒还没熟）
- 炒肉那张图没拍，因为下肉后手指沾了油手机感应不到老拍不下，我怕等我拍完肉老了。说下大概：肉下锅后要分开打散（倒进去应该是一团的）分散后用铲子用力压在锅底中，借助锅中热量烫熟，烫的这步骤十秒左右后加入椒接着煸炒几秒，下热水，盖上锅盖，接着十秒后就可以了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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