糖醋小排
糖醋小排（做法10）
「糖醋小排」以猪肉小排、老抽为主料，再配上葱、姜、料酒。做法走的是快炒的路子，依次切、腌制、腌、煮。前后大约需要10分钟。要点是锅内放油，油热，加入排骨煸炒至金黄 （注意：只加入排骨，腌排骨的调料留在碗里待用）。按食养的说法，葱味甘性平；猪肉味甘性平，归脾、胃、肾经，滋阴润燥，家常百搭。
食材
步骤
- 小排清洗切成块
- 加葱姜酒，用冷水焯烫小排至出血水，盛出待用
- 用料酒，老抽，生抽，姜葱水腌制10分钟
- 锅内放油，油热，加入排骨煸炒至金黄 （注意：只加入排骨，腌排骨的调料留在碗里待用）
- 加入先前腌排骨的酱料继续煸炒排骨，添入清水没排骨，中温火炖煮至收汤汁，注意甜味，需加多糖。（煸炒和炖煮的时候，只需微咸，后期会加入镇江香醋有咸味，以免后期过咸）
- 汤汁收浓稠时，加入镇江香醋旺火煸炒起锅。醋量多少按口味调配。糖醋排骨讲究甜酸，所以需要很多糖和醋！
- 酸酸甜甜的糖醋小排完工^_^
适合什么人吃
烹饪难点
炒糖色+必须加开水+醋沿锅边淋
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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