最最最详细的家庭版海苔肉松小贝
做一道「最最最详细的家庭版海苔肉松小贝」，需要低筋面粉、鸡蛋，再配上柠檬汁或醋、甜味沙拉酱。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、拌。火候上大约需要25分钟。容易翻车的地方是分离蛋黄和蛋清，注意容器内一定要无油无水，可提前用醋擦拭容器。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 1.分离蛋黄和蛋清，注意容器内一定要无油无水，可提前用醋擦拭容器。
- 2.在蛋黄中加入牛奶、植物油、10g白砂糖进行乳化。
- 3.在乳化后的蛋黄中过筛加入低筋面粉和玉米淀粉，Z字型搅拌至无颗粒，防止面粉起筋。
- 4.烤箱165°预热
- 5.蛋清内分三次加入剩余的白砂糖和3滴柠檬汁或白醋，打至湿性发泡。
- 6.将打好的蛋白分三次加入蛋黄糊中，以翻拌手法搅拌，防止消泡。
- 7.将面糊加入28cmX28cm的烤盘中，下入预热好的烤箱中，165度烤25分钟。
- 8.将烤好的蛋糕从烤盘中拿出，放置烤网上晾凉，最好在上面在盖一层烘焙纸，防止表面太干。
- 9.晾凉后用适当的模具塑型，我用的是纸杯底部。
- 1
- 正好可以做16个，8对。
- 11.取一对中的其中一片挤上沙拉酱，用量看口味。
- 12.两片蛋糕合上后四周也要挤上适量的沙拉酱，随后包裹是海苔肉松。
- 13.大功告成，放冰箱冷藏一晚口感更佳。
- 边角余料也很美味哦！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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