炝锅鱼
家常做「炝锅鱼」，主角是黑鱼、鸡蛋清，再配上干辣椒段、花椒、青花椒。操作上是典型的快炒：切。做好后入味，锅气十足。小窍门：斜刀切成这样薄厚适中的鱼片，一定要薄一点，不能太厚，要不然不入味。蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 准备两斤半左右的黑鱼洗干净待用。
- 这样改刀拿出一整块鱼肉。
- 同样的方法取另一边的鱼肉。
- 接着去掉有大刺的鱼排。
- 斜刀切成这样薄厚适中的鱼片，一定要薄一点，不能太厚，要不然不入味。
- 全部切好放一个盆子里，用清水冲洗干净控干水分水分。
- 鱼骨和鱼头放另一个盆子，用同样的方法冲洗干净待用。
- 鱼片加3克盐，一克白胡椒粉，8克料酒，半个鸡蛋清，10克淀粉搅拌上劲，一定多搅拌一下，使所有的调料都充分吸附在鱼片上。
- 鱼排加2克盐，8克料酒，1克胡椒粉充分拌匀，鱼处理好后让腌制一会，开始准备其他配料。
- 姜切成片，蒜苗切成段待用。
- 所有朝天椒洗干净剪成小段，加入5克青花椒，5克花椒，没有青花椒可以全部用花椒，5克白芝麻待用。
- 火锅料我用的我们这边本地生产的一款清油底料，你们也可以选择别的你认为好处没吃的底料，这个用不了多少。
- 锅内倒少许油，油热后下入1/3袋火锅料炒一下大概50克左右，火锅料不能放太多，放它只是为了让花菜有点味道而已，下入花菜充分拌匀就可以起锅。里面还可以放芹菜，炸好的土豆条，粉条等，随自己喜好，总量不要太多。
- 锅里倒少许油，将鱼排煎至金黄色。
- 加入少量水，刚过鱼肉就可以，加入切好的蒜苗姜片，2克盐，8克料酒，1克胡椒粉，水开煮个两三分钟盛出鱼骨放炒好的花菜上面。
- 就这样。
- 继续下入鱼片煮至鱼肉发白就可以连汤加入盆内。（注意，这时候汤不是很多的，如果不喜欢汤，直接盛出鱼肉下入鱼骨上面便可。）
- 全部处理好的鱼肉上面下入切好的葱花。
- 起锅烧油，200克油烧热至冒烟下入准备好的干辣椒花椒，迅速浇在鱼肉上面。（油一定要热，但也不能太热，太热辣椒容易糊掉。）
- 成品，非常好吃
- 第二次做的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）