皮蛋鲫鱼豆腐汤
家常做「皮蛋鲫鱼豆腐汤」，主角是鲫鱼、豆腐，再配上姜、葱白、啤酒。操作上是典型的水煮：煮、切、煎。入口鲜甜、细嫩、鲜香，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要1-2分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鲫鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿，细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鲫鱼一般选一斤左右大小的. （具体還是按需选择哇.） 让卖的人给帮忙剖好.去鳞去腮. 回家冲洗干净肚子里面的黑膜. 完完全全清洗干净. 那黑膜很腥的. 一定一定要买活鱼.现剖. 不要用冷冻鱼或死了很久的鱼煮汤. 真的會特别的腥呀. 可以用来烧重口味的吃..！
- 這一步不是一定需要处理的. 嫌麻烦的可以不用. （其实不麻烦的.） 两边鱼身的头尾各划一刀. 中间部位有个白点. 扯一下.能扯出鱼腥线. 边用刀背拍打鱼身. 顺势抽出来. 抽好后接着在鱼身上划几刀就行.
- 豆腐切成块.葱白.生姜带皮切好. 皮蛋去壳对半切开. 切开的做出来才好吃. 我這次的皮蛋里面溏心太软. 切开了会散.不好看. 为了拍照好看一些.就没切.(/ω＼) 豆腐用自己喜欢的. 北豆腐.南豆腐.嫩豆腐.都阔以哇. 其实我最喜欢冻豆腐. 可以提前一天买腐切成块丢冰箱. 第二天就能直接用啦.！ 一定要切好块接着冻哦.(￣▽￣)
- 锅里烧水.放一些盐. 水煮开后. 将豆腐下入煮1-2分钟左右盛出. 汆烫后的豆腐能去除豆腥味儿. 口感嫩而不易碎哇..！
- 锅里放油. 有猪油的话用猪油. 没有的可以用食用油就好. 将鱼身上用厨房纸吸干水分. 下入锅中煎.. 用猪油煎的鱼真的喷喷香哦. 鱼煎了接着煮.能去腥增香. 鱼肉不會煮的稀烂. 煮出来的汤香鲜.色奶白.～
- 煎好一面后翻面煎另一面.
- 煎一会儿后. 将皮蛋下入锅里. 切开的那种就两面都要煎到. 接着将葱白.生姜片下入.～
- 煎好的皮蛋先拿出一下.
- 熄火后.将锅里的油全部倒出. 用厨房纸将鱼和锅里的油都吸掉. 接着将皮蛋下入.. 个人不喜欢喝汤的时候有很多油. 一般都尽量去掉..！(￣∇￣)
- 点火加热后. 淋一些啤酒在鱼身上. 随着温度. 啤酒挥发时能去除鱼腥味儿.
- 锅里加冷水. 水要一次加足了. 后面煮的时候万一水不够. 要加开水..不能加冷水了哦. 其实. 加冷水和热水都能煮出奶白色的汤. 个人觉得冷水煮出来的更鲜. 而且一点儿都不会腥. 鱼汤的白是由脂肪决定的. 原理是水加热鱼过程中脂肪组织被打碎. 变成脂肪颗粒球溶解在水中. 形成水包油的乳化液.从而变得浑浊. 就变成浓白色的汤啦...！ 同理. 汤越白..其实就是鱼的脂肪越多. 所以.....！！(´▽｀).
- 旺火煮开.浮沫先不用管. 重点： 全程不要盖锅盖啊. 因为： 鱼肉体内有一种粘液腺. 它分泌出来的粘液里. 会含有带腥味的三甲胺. 在加热的过程中. 会随着温度散发掉. 如果盖上锅盖. 腥味就会回到汤里啦. 所以： 特别是平时蒸鱼的时候. 打开锅盖那一下. 不是香. 是很重的腥味～！(｡ ́︿ ̀｡)
- 一直用旺火翻滚. 会看见鱼汤一点点的开始越来越白. 持续10来分钟..
- 煮至鱼汤开始有些奶白后. 将豆腐下入. 煮开后转文火.
- 可以开始慢慢撇浮沫儿～
- 快熬好时. 撒白胡椒粉. 熄火后放盐调味就好.
- 撇净浮沫. 起锅后撒葱花或香菜便可～ 如果有汤锅的. 可以在步骤9的时候. 直接换到里面煮. 做好后直接端上桌…！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面