橄榄菜炒春笋
家常做「橄榄菜炒春笋」，主角是春笋、橄榄菜一大勺，再配上葱末些许。操作上是典型的快炒：切、炒、焖。入口咸香，锅气十足。葱味甘性平；春笋味甘性平。
食材
步骤
- 买的是处理过的春笋，省去了汆烫去涩味的步骤，如果买的是新鲜的春笋，请自行补上这一步骤。春笋切小长片待用。
- 锅里热油后，下入一大勺橄榄菜煸炒，煸出橄榄菜的咸香味来便可
- 下入切好的春笋，下入适量的乌江脆口榨菜，放它纯粹是为了丰富口感的层次。
- 煸炒之后加些温水，程度到每一块笋都挂点汁又没有多余的汁为宜。
- 盖上盖焖个10秒左右，撒上葱末，便可起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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