土豆炖排骨（大厨版）
「土豆炖排骨（大厨版）」的主料就是排骨、土豆，再配上香菜、大葱、老抽。过程属于炖煮，主要动作是切、炒、搅、煎。成品入味，吃起来软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要25~30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 土豆冲洗干净去皮，用刀的后角扎土豆进去一点，用刀向外撬开（类似于滚刀块儿，但不是用刀切，而是撬的滚刀块儿）。这样撬开的土豆有毛茬，更容易入味，吃的时候也更好夹在筷子上。
- 姜切成片
- 大葱切成段，改刀斜切成马耳葱（下锅煸炒时用）。
- 接着切点眉毛葱：大葱切成段从中间剖开，去掉葱芯儿，斜切成细丝儿，就是眉毛葱的形状（起锅之后点缀用）。
- ①香菜冲洗干净，只用叶子，将香菜叶子用冷水泡上待用。 ②另外准备一只干净的空碗，以备后面锅里的热油倒出时用。
- ①排骨用盐搅拌清洗干净，滤干水分。 ②锅中下入冷水，加入排骨，放点白酒、花椒去腥，（汆烫时葱段、姜片随意，可放可不放）水开后用勺子撇去浮沫至锅中水清澈熄火，盛出排骨待用。
- 7、锅烧热冷油，下入八角、桂皮，改成文火慢慢煎出香味至大料桂皮变色，熄火。将油加入提前准备的一个干净的空碗里。将大料桂皮盛出放一边待用。
- 8、锅入底油，这时候刚开始不要火太冲，下入葱段、姜片煸香。加入排骨，调成中文火，煸炒至排骨边边有点焦黄了，这时候烹入3汤匙料酒炒匀、来1汤匙老抽、3汤匙生抽、白糖2汤匙（可根据自己喜好适当添减，我用的是冰糖）、盐少许。加入至排骨一半的热水，这个时候接着下入煎香的八角和桂皮，搅拌一下，盖上锅盖，旺火煮开，调成最文火焖至25~30分钟。
- 9、打开锅盖，看到锅里的汤汁够裹住土豆的量，下入土豆，煸炒均匀，盖上锅盖，中文火焖煮至土豆熟烂、汤汁浓稠。
- 最后一步收汁起锅，撒上眉毛葱和香菜叶，大功告成。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油