宝宝辅食刀切紫薯小馒头
宝宝辅食＃刀切紫薯小馒头
「宝宝辅食刀切紫薯小馒头」的主料就是白色面团、面粉，再配上酵母、紫薯面团、紫薯粉。其中最要紧的一步大约需要30分钟。a白色面团味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- a原材料全部混合在一起，我用手揉，也可以用厨师机，量少还是手揉方便，材料混合均匀后，放案板上，用掌根揉（整个过程也就10分钟）揉至表面光滑，盖保鲜膜醒发20－30分钟，夏天醒发时间短。主要看室温度，看状态
- 醒发好的面团，按个孔不回缩便可
- 有蜂窝状，面团比以前增大两倍
- b材料混合均匀，同白色面团步骤一样
- 不回缩
- 有蜂窝状
- 两种面团排气，擀成长条状，两种面片摞在一起，稍微压实
- 依次卷起来，卷的紧实些
- 我用了一个印花模具，忘了拍图，花的底部用水沾一下，沾在馒头顶部便可
- 二次醒发后，锅里倒水，将生胚依次排好，上汽后蒸8分钟，焖2－3分钟便可
- 只要手揉到位，馒头表面十分光滑
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头