梅菜扣肉
梅菜扣肉（做法16）
「梅菜扣肉」的主料就是梅干菜、五花肉，再配上葱姜、料酒。过程属于清蒸，主要动作是浸泡、切、煮、炸。其中最要紧的一步大约需要1小时。按食养的说法，葱味甘性平；梅干菜味甘性平。
食材
步骤
- 梅干菜冲洗干净浸泡1小时。
- 将挤去多余水份的梅干菜切成段待用。
- 将五花肉冲洗干净，下入锅中煮至7成熟。即筷子插入，无血水流出。
- 将五花肉盛出，水分擦干。
- 趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。
- 锅中适量油煮开，下入肉块，炸至金黄色，肉皮爆起后盛出。接着分别切成
- 6cm的厚片。
- 锅中加入少许油，下入大料和葱段姜片用文火煸炒出香味。
- 下入切好的肉片，煸炒数下。
- 加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水，盖上锅盖煮5分钟。
- 煮好的肉片盛出，汤汁加入容器内待用。
- 将五花肉肉皮朝下整齐的码放蒸碗中，将煮过的梅干菜放在上面，加入汤汁。
- 蒸碗放置蒸盘上。
- 下入蒸箱中，关上蒸箱门。
- 按普通蒸模式，100度20分钟。
- 蒸好后拿出梅菜扣肉，稍放凉后迅速将盘子翻个面，将梅菜扣肉反扣在盘中。最后接着将多余的汤汁加入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
扣肉皮朝下蒸2小时，梅菜要泡洗去沙
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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