咸蛋白的利用
咸蛋白的利用是道家常菜，核心用料是咸蛋白、水，再配上白酒。做法以煎制为主：搅、拌、煎、炒。记住一点：中文火煎熟，煎至两面微黄，注意不要煎糊了。按食养的说法，咸蛋白味甘性平；白酒味甘性平。
食材
步骤
- 这是40个咸鸭蛋蛋清有1700多克。 蛋清用手动打蛋器搅散拌匀
- 蛋白中先加入白酒、胡椒粉、糖、水混合拌匀，随后分次加入面粉，等充分拌匀吸收接着加剩余的面粉
- 加入有v型口子的容器，这样很方便加入锅中
- 深不粘锅烧热，加入少量油，加入蛋白糊摊成饼
- 中文火煎熟，煎至两面微黄，注意不要煎糊了
- 全部摊成饼
- 可以加炒至熟透芝麻调糊，香哦！
- 切成细条，可以做汤，炒菜、拌菜。装入密封容器保存，放冰箱冷藏，如果几天吃得完就冷藏，想放得更长时间就冷冻，最好一月内吃完。
- 韭菜炒咸蛋白，很下饭！
- 咸蛋白炒西芹
- 适合煮蔬菜汤
- 用电饼铛煎熟得快，有烙饼香气，上下加热煎好是松软的，也不错！
- 补充一个图，煎了几次咸蛋白饼，这次调好面糊没及时做，放冰箱冷藏几个小时之后，发现调好的面糊沉淀，上面水分很清，随后倒掉上面的盐水，重新添入清水，这样就不存在过咸，反而咸味不够，太清淡了。 如果觉得还咸，接着次添入清水让面糊沉淀将水倒掉就行了。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
打发难点：打不起来/打过头/消泡
【难点】蛋白和奶油打发，三个典型问题：打不起来、打过头、消泡。
▍难点1：打很久都不成形
原因：器具有水或油是最主要原因（蛋黄含油脂）；蛋白里混入蛋黄；蛋白不新鲜（放置久的蛋白松弛，黏度低难起泡）。
解决：打蛋盆和打蛋头必须无油无水、完全干燥；分蛋白时若有蛋黄混入必须重来（用勺或厨房纸吸出，不要用手）；新鲜鸡蛋蛋白很稀、好打发。
判断：加了糖还打很久依然稀软，就是器具沾油进水了——洗完彻底烘干再来。
补救：已沾油的蛋白没法救，只能弃用。
▍难点2：打过头（变豆腐渣/棉花状）
原因：蛋白打到干性发泡后继续搅打，泡沫失去弹性。表现是粗糙、无光泽、结成小团或出水。
解决：看状态不看时间（不同打蛋器功率不同）。提起打蛋头看尖角：
· 湿性发泡：尖角弯曲下垂（做戚风、天使蛋糕卷）
· 中性发泡：尖角较直仍微垂（古早蛋糕、轻乳酪）
· 干性发泡：尖角短小直立、盆倒扣完全不流动（马卡龙、蛋白糖）
一看到挺立尖角就立刻停手。
补救：轻微过度可加新鲜蛋白低速搅匀回用；严重结块只能烤成蛋白脆饼。
▍难点3：打好的蛋白很快消泡
原因：泡沫结构已定型，静置或反复搅打都会破坏。
解决：①打发好立即使用，一气呵成中途不要长
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