跑步多吃「酱炖鸡腿」
做一道「跑步多吃「酱炖鸡腿」」，需要琵琶腿、生抽，再配上料酒、纯糯米酒汁、大料。做法沿炖煮的思路展开：切、浸泡、拌、煮。入口鲜香，汤清味浓。其中最要紧的一步大约需要40分钟。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 葱姜蒜切好待用。
- 将炖鸡香料包浸泡在糯米酒汁中。待用。
- 准备一个小碗，用量勺量取好碗汁，随后翻拌均匀。
- 琵琶腿解冻，用温水冲洗干净待用。
- 锅中下入葱姜、料酒。冷水下琵琶腿。
- 点火加热，旺火煮开。用汤勺将浮出来的血沫撇净。
- 熄火。将鸡腿盛出，用热水冲洗干净。 焯鸡腿剩下的汤不要倒掉，留下待用。
- 用牙签分别在每个鸡腿上扎几下，以便酱料进入鸡腿内部。
- 凉锅放适量油，加入鸡腿。
- 煸炒至表皮出现金黄色。
- 下入葱姜蒜。
- 煸炒片刻，加入料酒。
- 待料酒在高温上挥发出香气，加入糯米酒汁和炖鸡料包。
- 煸炒片刻，让香料在高温中迸发出香气。
- 加入碗汁。
- 迅速煸炒，让酱汁均匀地裹在鸡腿上。
- 待酱汁微微沸腾，将焯鸡腿剩下的汤汁加入锅中。水量大约是没过鸡腿三分之二。
- 旺火煮至沸腾。
- *压力锅版： 熄火，加入压力锅。
- 选择合适的档位。
- *灶火版： 旺火煮至沸腾后，转中文火，盖上锅盖，炖40分钟左右。时间接近30分钟时，用筷子戳一下。感觉鸡肉明显软嫩松散时，打开锅盖，接着旺火煮10分钟左右，收汁便可。
- 软嫩鲜香，温暖而接地气，非常开胃下饭。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧与炖素菜难点：不出味/太烂/不入味
【难点】红烧茄子、红烧冬瓜、红烧豆腐、红烧萝卜、白菜炖豆腐、东北乱炖、猪肉炖粉条、排骨炖豆角、香菇炖鸡、小鸡炖蘑菇——七个高频问题。
▍难点1：素菜不出味/不入味
原因：
①素菜没有油脂，吸附能力弱；
②调味太早。
解决：
①用荤油给素菜「打底味」——这是素菜类最有效的手段：用五花肉片煸出油，或者加一勺猪油/肉末，让素菜有油香也更容易吸收调料；
②盐最后放（早放盐会让蔬菜出水、变软不成型）；
③一定要炒香锅底（葱姜蒜、干辣椒炒出香味后再下素菜）；
④想更入味可以先煸干水分再调味（水分收干后更容易挂料）。
▍难点2：太烂/不成形
原因：
①炖煮时间过长；
②没分批下。
解决：
①蔬菜类最后 10-15 分钟再放（豆角、土豆、冬瓜、豆腐都需要后放）；
②豆角必须炖透（半生不熟绝对不能吃）；
③豆腐用老豆腐（含水量低、更耐煮）；
④火不要太大（大滚会把蔬菜冲烂）；
⑤不要频繁翻动（每翻一次碎一点）。
▍难点3：茄子吸油/发黑
详见茄子专篇（157010）——核心三步：盐杀水 → 挤干 → 薄裹淀粉。
红烧茄子可以先煎或炸到定型再回锅烧，这样茄子不烂、也不吸油。
▍难点4：汤不够浓/不鲜
原因：没有荤味打底；配料单一。
解决：
①必须用荤料打底（五花肉、排骨、猪蹄、鸡块）；
②加开水一次加足（加冷水食材收缩变柴、汤也不白）；
③香菇提前泡发，泡发的水不要倒（天然味精）；
④炖的时候可以加少量冰糖（提鲜不显甜）。
▍难点5：肉不烂/柴
原因：部位不对；时间不够。
解决：
①小鸡炖蘑菇用老鸡或鸡腿（嫩鸡炖不烂还柴）；
②鸡肉焯水后加开水（冷水会让肉收缩）；
③盐最后放；
④炖的时间：整鸡 40 分钟、鸡块 30 分钟、排骨 40 分钟；
⑤用筷子能轻松插透就是够。
▍难点6：东北乱炖/一锅炖不好吃
原因：食材混在