家常素炒饼 <302小厨房>
家常素炒饼 <302小厨房>是道家常菜，核心用料是大饼切丝饼丝、圆白菜，再配上大蒜、花椒、生抽。做法以快炒为主：切、打散、炒、炸。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 原料图
- 圆白菜去根，切成丝
- 大蒜去皮、拍碎、切成碎，分两部分，一部分炝锅用，一部分起锅前撒入
- 鸡蛋中稍微放一些盐，打散
- 将鸡蛋先炒一下，炒老一些会香一些，可以根据自己的喜好调整烹饪火候，盛出待用
- 重新放油，花椒入炒锅炸香，之后盛出只留油
- 加入一半的蒜碎，稍微炝一下锅
- 之后加入圆白菜丝
- 我呢，作弊了了一下，另外加了一些猪油，更香了！
- 加入白糖及生抽，炒软便可
- 加入鸡蛋继续稍微煸炒一下
- 最后加入饼丝，由于饼丝本来就是熟的，只是为了吸收菜的汁水，接着加热更香而已，所以不需要炒太久
- 加入胡椒粉
- 大概2min左右，加入另一半的生蒜，煸炒一下便可起锅
- 生蒜跟面食真的很搭！
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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