玉米粉蒜叶菜油花卷（自制酸牛奶代替清水）
「玉米粉蒜叶菜油花卷（自制酸牛奶代替清水）」以普通面粉、生玉米粉为主料，再配上酵母。做法走的是清蒸的路子，依次拌、烤、切。前后大约需要100分钟。材料A味甘性平；普通面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将所有材料称重混合翻拌均匀。
- 揉成面团。
- 烤箱发酵。温度40度，100分钟。发酵至二倍大体积。组织呈蜂窝状。
- 面团排气后切成两块，擀成圆形面片。
- 将材料B的玉米粉面团擀平，放在普通面团的面片上面。
- 这是生玉米粉。
- 在面片上，先涂上菜籽油，随后撒上盐，撒上蒜叶碎。
- 面片卷起来，切成小块，用筷子在中间压一道，也可以做成其它形状。
- 锅中蒸屉上刷一下油，放上花卷，蒸15—20分钟。熄火后捂几分钟。
- 成品。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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