中餐厅4张亮之糖醋排骨
家常做「中餐厅4张亮之糖醋排骨」，主角是据个人排骨、西梅，再配上葱姜蒜、陈醋、料酒。操作上是典型的快炒：炒、煮。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 热油下入冰糖煸炒
- 炒出糖色下入事先煮好的排骨
- 将排骨炒至金黄
- 加入葱姜蒜，生抽，陈醋，料酒
- 煸炒至香味溢出
- 添入清水没过排骨
- 加入煮熟的西梅
- 旺火煸炒收汁
- 起锅
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
糖醋排骨：糖醋汁黄金比例与收汁不糊
[{"type":"text","content":"【难点】糖醋排骨有三个卡点：糖色发苦、酸味跑掉、收汁糊底。下面逐个说清为什么失败和怎么救。
▍难点1：糖色炒过头发苦（最常见）
原因：冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色是不可逆的。浅黄上色寡淡，枣红带细密小泡是最佳点，一旦转深褐冒大泡就是焦化，整锅都会发苦。
判断：看到枣红色+密集小泡立刻下肉，别等颜色再变深。
补救：已发苦无法挽救，只能倒掉重来。宁可欠火也不能过火——欠了补老抽上色，过了整锅报废。
▍难点2：酸味不够/发闷
原因：醋在持续高温下会挥发，炖的时候全放完，收汁时酸味已经跑光了。
解决：醋分两次放。炖煮时放一部分提香去腥，收汁出锅前再沿锅边淋3勺补充酸香。收汁阶段不盖锅盖，保留
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