酱焖猪尾
家常做「酱焖猪尾」，主角是猪尾巴、绿叶菜，再配上八角、桂皮、香叶。操作上是典型的焖烧：切、煮、拌、收汁。其中最要紧的一步大约需要30—60分钟。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 给猪尾巴拔毛毛，超市买来的一般都不会拔得太干净。猪尾巴切成小段，在开水里汆烫一下，盛出。
- 锅里重新加冷水和猪尾巴，下桂皮、八角、香叶、生姜，旺火煮开。加入料酒，转文火慢炖30—60分钟。
- 豆腐乳弄碎调成汁，加入锅中，用勺子翻拌均匀，接着加酱油上色。
- 上色后加冰糖少量，继续闷一会儿，待冰糖溶化。
- 旺火收汁，喜欢用汤汁拌饭的可以稍微留多点。盛出。
- 蔬菜可加不加，用干净的锅，煮开水汆烫到熟就可以了。围接着碗边上便可。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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