炒凉皮
炒凉皮（做法1）
「炒凉皮」以凉皮、芹菜为主料，再配上洋葱、郫县豆瓣、豆芽。做法走的是快炒的路子，依次腌制、切、剁、烤。前后大约需要15分钟。葱味甘性平；凉皮味甘性平。
食材
步骤
- 依配方表量取材料。
- 里脊肉切成块加少许生抽、五香粉、香油腌制15分钟。
- 豆芽汆烫，芹菜、洋葱切成细丝。
- 大葱剁碎
- 如图依次为：辣椒面-孜然面-花椒面-鸡精 （放烧烤料亦可）。
- 如图依次为：老干妈-郫县豆瓣-老抽。
- 开旺火，植物油充分炙锅（不粘锅省略此步）。炙锅完成后，倒出多余的油，留下少许。
- 加入葱花爆香
- 下入腌好的里脊肉，旺火爆炒到断生。
- 起锅待用，调文火。
- 下入刚才炙锅的熟油。
- 配菜下锅，调中温火。
- 加入老干妈、郫县豆瓣，盐少许，炒至熟透。
- 凉皮下锅。
- 放肉片
- 加入辣椒面、孜然面、花椒面、鸡精，中温火煸炒均匀（凉皮受热时间太长会融化）。
- 最后加入老抽调色。
- 起锅摆盘，撒上芝麻。
- 大快朵颐
适合什么人吃
烹饪难点
食材洗净/焯水后必须控干水分（有水不入味），调料现拌现吃（久置出水）
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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