呆萌小鸡蛋白糖（大鸡大利~）
这道「呆萌小鸡蛋白糖（大鸡大利~）」用料不复杂：蛋白、红色素，再配上橙色素、黑色素、分钟。烹饪顺序按烘烤来——搅、烤。蛋白味甘性平；适量红色素味甘性平。
食材
步骤
- 将细砂糖一次性加入蛋白中，隔水边搅拌边加热，直到蛋白温度升到55-60℃；
- 当细砂糖完全融化，蛋白达到所需温度后从热水中拿出，用电动打蛋器高速打发至提起打蛋器蛋白呈坚挺三角的干性发泡状态；
- 三个容器中分别舀一小部分蛋白霜，随后加入红色、橙色、黑色色素混合均匀，剩下的蛋白霜分成两份，一份直接舀入裱花袋中，另一份加入黄色色素混合均匀；
- 将所有与色素混合均匀的蛋白霜装入裱花袋中；
- 在烤盘上垫硅胶垫，随后分别挤出白色和黄色的蛋白霜；
- 在白色蛋白霜上挤出公鸡的鸡冠；
- 用橙色蛋白霜挤出公鸡和雏鸡的喙，随后用红色蛋白霜在雏鸡的脸颊处挤出腮红；
- 最后用黑色蛋白霜挤出公鸡和雏鸡的眼睛，送入烤箱烤焙便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。