剁椒鱼头
剁椒鱼头（做法34）
家常做「剁椒鱼头」，主角是胖头鱼头、剁椒，再配上姜、大葱、面条。操作上是典型的清蒸：腌制、剁、切、腌。做好后鲜甜、细嫩、入味，清鲜本味。火候上大约需要18分钟。小窍门：蒸锅旺火开锅后 一定要水开锅后 下入鱼头 继续使用旺火蒸18分钟 蒸到10分钟时 我们开始处理剁椒。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 备料 1 鱼头清洗干净 控干水分水 内侧朝外放置于盆内 大半勺盐均匀的撒在鱼肉上 不用腌制鱼外侧 2 大葱 一根 切成片 3 姜切成片 鱼肉朝上是有原因的 往后看完。如果后面我说的问题不存在， 直接平放好入锅蒸就行。 但是盐还是要撒在鱼肉上
- 推荐这款地道的剁椒 非常非常正宗 也够辣够香 750g鱼头 5大勺足足 希望料更浓的 最多10大勺 接着多 随你吧 哈
- 切好的姜先码在鱼肉上 随后放上葱白 这里用葱白 留着葱绿 记住: 先盐 后姜接着葱
- 盖上保鲜薄腌制2个小时以上 我一般9点左右腌制到中午使用 天热后 可以将鱼头合上 装保鲜袋放冷藏腌制 腌制不到位 某些部位会有腥气 你们懂
- 蒸锅旺火开锅后 一定要水开锅后 下入鱼头 继续使用旺火蒸18分钟 蒸到10分钟时 我们开始处理剁椒
- 使用中温火 锅内下入底油 微热 煸出香味姜片 +
- 加入葱继续煸出香味
- 转文火 一定要先转文火后， 下入剁椒 4~5大勺 最多别超10勺吧； ~ 如果锅内温度还是太高 剁椒先放在铲子上也行 千万别糊 我千叮咛万嘱咐 我姐妹们还是搞糊了 辣心 ~ 实在不行 先滴点水，几滴就行， 降温后接着下入剁椒 这实在是有点笨的方法 还不行 去饭店吃吧 太难了我
- 转中文火煸炒煸炒煸炒 出香 辣人的香后 不打喷嚏不添入清水 哈哈 加入适量水
- 这么多吧 转文火盖锅盖，熬制2分钟左右
- 如果有豆豉 这是我使用的牌子 不掉黑渣 很香
- 扔一小将进去 一起熬2到3分钟后熄火 (汤汁要是多的话 可以转中旺火收下汁）
- 这时鱼头也到18分钟时间了 熄火 去掉鱼肉上的葱姜 倒掉鱼水
- 干干净净的
- 倒扣入鱼盘 （鱼肉朝外侧的好处）
- 放上熬制好的剁椒酱 接着下入微波炉高火加热5分钟 入味 为啥悲催的有倒扣和微波炉加热步骤 因为俺的蒸锅32cm 鱼盘30cm 竟然放不进去 因为蒸锅的内径也是30 幸运的是可以下入微波炉 所以如果您有合适的鱼盘 那么直接接着上锅继续蒸5分钟就行 没有鱼盘的建议买一个 这道菜得吃出仪式感
- 起锅啦 辣香辣香的 下饭啊！ 这就结束了吗？当然没有，还有面啊！
- 推荐这款 金健碱水挂面 将汤汁都吃光光的绝配
适合什么人吃
烹饪难点
水开上锅大火蒸8分钟，剁椒要剁细
小常识
清蒸鱼难点：不腥/肉老/难熟/不鲜
【难点】清蒸鲈鱼、清蒸黄花鱼、剁椒鱼头、孔雀开屏鱼这类清蒸鱼，成败在四点。
▍难点1：腥味重（最影响食欲）
原因：鱼没处理干净，腥味来自三处——鱼鳃、鱼腹内的黑膜和血线、鱼皮上的黏液。
解决：
①鱼肚里那层黑膜和血线一定要刮干净（这是很多人跳过的一步，也是腥味主源）；
②鱼鳃要彻底去除；
③鱼皮表面的黏液用盐或啤酒搓洗，冲净；
④在鱼肚和鱼鳃里塞姜丝（去腥的关键，很多人只在外面放姜）；
⑤蒸的时候鱼身下面和上面都放姜片、葱段，蒸汽带走腥味；
⑥蒸完把盘底渗出的汤汁倒掉——那层汁腥味最浓。
▍难点2：肉老/蒸过
原因：时间凭感觉；或鱼太厚。
解决：水开后计时（不是冷水下锅计时）：一斤左右的鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟；厚壳的大鱼可以延长到 10 分钟。
熟度判断：鱼眼变白凸出、用筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是刚好。看到达标立刻关火。
离火后利用余温虚蒸 1-2 分钟即可入味，多焖一分钟就老一分。
▍难点3：夹生/受热不均
原因：鱼太厚或大小不一；蒸汽不足。
解决：
①鱼身两面斜划 3 刀（深到骨），让蒸汽和调味能进去、也更容易熟；
②大小相近的同蒸；厚的放上层还是下层要看蒸汽方向——蒸汽从下往上，厚的放下层；
③水开后上锅，全程大火，中途绝不揭盖（温度骤降影响口感）；
④蒸锅水
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App