简单又好吃酸菜是灵魂的长沙馄饨
「简单又好吃酸菜是灵魂的长沙馄饨」的主料就是元钱的馄饨皮、猪肉五花肉，再配上葱花、姜、干酸菜。过程属于清蒸，主要动作是剁、切、搅、拌。葱味甘性平。
食材
步骤
- 肥瘦大约五五开，剁碎。（我用小型家用绞肉机）放到不锈钢盆中。
- 一将小香葱，一小块姜切成片，加少许纯净水。搅拌机打成汁。
- 双层纱布过滤，葱姜汁挤入肉泥中
- 加入一勺半盐，少许味全蔬菜鲜，现磨白胡椒粉，一个鸡蛋，开始顺时针搅拌
- 开始的时候会觉得很多水，搅拌后会相融，直到肉馅成胶状，感觉上劲了，就可以了。
- 包馄饨。无非就是想办法将馄饨皮包裹住肉馅。我一般用筷子转，诀窍是馄饨皮粘起来的时候用一点点肉馅，不要用水。
- 泡一些干酸菜，我用的马丝苋做的酸菜，是湖南的野菜，有种特别的香气。微酸。这个是与许多外地馄饨的区别。上海那边用雪菜，是湿的。口感不一样。好像我们湖南就喜欢干干的。干豆角蒸肉啊，干扁豆丝啊......嘤嘤
- 酸菜泡好挤干水，剪成小段，用油爆一下，加入干辣椒粉。做碗就用盐，麻油，生抽老抽，香葱，加入开水。馄饨入沸水煮至上浮，接着加两次少量凉水，沸腾两次，就可以沥起入碗了。最后将炒好的酸菜丝放到馄饨上。一碗香喷喷的长沙馄饨就做好啦！开动吧：）
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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