肉糕

难点一：马蹄糕蒸出来不透明 —— 关键是马蹄粉要用冷水调开

原因：马蹄粉（荸荠粉）遇热就会结块，如果直接用沸水冲会结成疙瘩，成品就不透明不好看。

解决：

① 马蹄粉必须先用冷水（或常温水）调开，搅匀无颗粒；

② 调好后静置一会儿再上锅蒸；

③ 搅拌时不要画圈，要用「J 字」或「Z 字」手法不断搅动排气。

难点二：表面凹凸不平、有蜂窝和凹坑

原因：

① 蒸汽冲刷表面；

② 面糊里有气泡。

解决：

① 倒入模具前过一遍筛（去掉气泡）；

② 蒸的时候在模具上盖盘子或保鲜膜，防止蒸汽直接冲击表面；

③ 搅拌时不断搅动排气。

难点三：年糕类蒸出来发硬、口感不好

原因与对策：

① 糯米粉要掺 40% 普通小麦粉（纯糯米粉必然发硬，掺粉后口感软糯有弹性）；

② 粉和水的比例要对——米粉类吸水强，加水量要比面粉类多 10%-20%；

③ 面糊的状态标准是「舀起来能缓慢滴落但不稀垮」（类似浓酸奶）；

④ 宁可偏稠也不要偏稀（偏稠只是稍微硬一点，偏稀一定不成形）。

判断方法：舀一勺倒回模具，如果能形成缓慢的堆叠而不是立刻摊平，就对了。

难点四：粘模具、粘蒸屉

解决：

① 模具或蒸屉刷一层薄油或铺油纸/硅油纸；

② 面糊只倒七分满（倒满是蒸不开花、粘笼的直接原因）；

③ 蒸好后立刻取出，趁热晾凉，不要在屉里放凉（会粘）。

难点五：蒸出来夹生

原因：

① 水量不够（米粉吸水强）；

② 蒸汽不足变成「焖」；

③ 水汽滴落回面糊。

解决：

① 水开后上锅，全程保持中火持续冒蒸汽；

② 不要开盖（蒸汽中断会造成回缩和夹生）；

③ 表面盖一层保鲜膜或盘子，防止锅盖的水汽滴落回面糊（滴落会造成表面发黏、局部夹生）。

难点六：红糖/糖浆类糕点发苦、焦黑

原因：①