乡思·鲜香福州粉干（鲜虾面）
做一道「乡思·鲜香福州粉干（鲜虾面）」，需要粉干、芹菜，再配上活虾、姜、大葱。做法沿水煮的思路展开：煮、切。按食养的说法，葱味甘性平；粉干味甘性平。
食材
步骤
- 因为这次买的粉干很耐煮，而且很吸水，所以提前捞了一遍。锅里水煮开，下粉干煮，因为很耐煮，大概煮了五分钟，七成熟捞起。
- 将粉干加入提前准备好的凉水里，掏几下（是为了防止结块），随后控干水分水分，待用。
- 早上买的活虾，剪掉虾的触须，淘洗干净。锅里加当归、姜，用纯净水和虾一起下锅（因为虾汤要留下煮面），水开后两分钟熄火，盛出虾。
- 过滤掉当归和姜，得鲜虾汤一份。
- 冲洗干净切好生姜和大葱待用。
- 芹菜去根，冲洗干净。切芹菜时，将芹菜梗和叶子分开。因为先下芹菜梗，起锅前才加叶子。
- 今天没买到香菇，蟹味菇味道也好，冲洗干净切断。
- 锅烧热，下约40克油。油八成热后下大葱和生姜煸炒。略炒几下后，依次下芹菜梗和蟹味菇，煸炒两分钟左右，略出煸出汁水，加入粉干和纯净水（这里没有直接加虾汤是因为这次买的粉干很吸水，如果粉干没这么吸水可以直接下虾汤）。盖上锅盖，煮开。待锅里的食物煮开后，加入虾汤，接着次煮开。下盐、鸡精、胡椒粉、福建老酒。将调味料和食物充分充分拌匀，熄火起锅。一碗美味的鲜美的粉干就做好啦！
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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