奥利奥咸奶油卷
家常做「奥利奥咸奶油卷」，主角是蛋黄、可可粉，再配上蛋白、柠檬汁。操作上是典型的烘烤：烤、冷藏。其中最要紧的一步大约需要20分钟。面糊部分：味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 1、面糊部分： （1）四蛋黄打碎，加入45克油，混合均匀。 （2）可可粉中加入60克热水，混合均匀。 （3）第二步中的可可糊混入第一步中的蛋黄糊，混合均匀。 （4）第三步中的混合糊中筛入低筋面粉和玉米淀粉，混合均匀。 面糊部分完成。
- 2、蛋白霜部分：（此时可预热烤箱） 蛋白中滴几滴柠檬汁，分三次加入糖打发至湿性发泡，就是小弯勾吧。
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸奶油蛋糕与裱花难点：奶油打不发、油水分离、抹面不光滑、裱花塌
难点一：淡奶油打不发 —— 头号原因不是奶油凉，是有水
原因：盆和打蛋头上只要残留一滴水，就会溶解奶油里的乳化剂，打多久都打不起来。
怎么解决：打发的盆、打蛋头提前放冰箱冷藏，全程保证无水。做戚风蛋白时滴几滴柠檬汁或白醋同样是为了这个原理。
补救：已经打不发，多打几分钟只会更稀。
难点二：奶油打到发过头、出现油水分离
原因：咸奶油要加饼干碎，饼干碎吸水。所以打发的目标不是「硬挺」，而是打到六到七分（刚有纹路、还是缓慢流动的状态）。
怎么解决：先打到 6 分，加入饼干碎低速拌匀或再打两下即可。要裱花时才打到 8 分。
失败判断：一旦看到奶油表面出现油光、变得稀滑流动，就是打过头了，无法救回。
难点三：咸甜比例掌握不好
怎么解决：按奶油量的比例给——奶油 500 克配糖 25 克（约 5-6% 甜度）、盐 1-2 克。注意不同盐的咸度差别很大：普通食用盐的咸度约为海盐的两倍，用海盐要减半。盐的作用不是变咸而是压住甜腻、让奶油更立体。
补救：太甜无法减，只能再加盐和增加奶油量重新平衡。
难点四：蛋糕胚回缩、开裂
原因：温度不对或蛋白消泡。
怎么解决：戚风胚 8 寸用 160 度上下火烤 25-30 分钟（家用烤箱温度常差 10-20 度，最好用独立温度计校准）；蛋白打到「有尖尖的直立小尖角」就够，过度打发会起筋导致回缩。
难点五：抹面不光滑、切开会散
原因：奶油打太湿（太稀挂不住），或者夹馅层奶油挤太少。
怎么解决：夹馅层奶油要挤得比想的多，把每层都压实，轻轻按压让奶油和蛋糕贴合。抹完表面放冰箱冷冻 20 分钟定型，再拿出来抹面就平了；裱花前奶油还要再冷冻 1 小时，表面不粘手才好挤。
难点六：夹层容易散开、切面漂亮但一夹就掉
原因：夹馅太软、层与层之间没有支撑。
怎么解决：装饰用的脆珠、饼干碎、薄脆这类要在奶油层上放实，最后再用奶油挤一圈围边把它们固定在侧面，不要靠奶油本身粘住。
难点七：饼干碎堵裱花袋
原因：饼干碎有颗粒，直接装袋会堵住花嘴。
怎么解决：必须用擀面杖敲成细渣，或用破壁机打碎；混入奶油里的那份要更细，铺在表面的可以稍粗保留口感层次。