酸梅汤与醪糟 Suan Mei Tang
山楂味酸甘性微温，归脾、胃、肝经，消食化积，酸甘开胃；陈皮味辛苦性温，归脾、肺经，理气健脾、化湿开胃，陈香醇厚。陈皮理气健脾，为岭南煲汤常用之品，陈久者良。
食材
步骤
- 准备酸梅汤食材。
- 准备醪糟食材。
- 将酸梅汤中除冰糖和干桂花以外的所有食材冲洗干净后加入饮用水中浸泡3-4小时。
- 随后加入汤锅中旺火煮开，转文火盖上锅盖焖煮3小时后加入冰糖，煮1小时加入干桂花后接着煮1小时（共计5-6小时），熬煮至水量剩为原来的1/2便可。
- 糯米下入水中浸泡至可以用手碾碎（夏季约12小时，冬季约24小时）。
- 在蒸笼里铺上笼布，加入浸泡好的糯米铺平，用筷子在上面均匀戳上小洞。
- 蒸锅上汽后，放上笼屉蒸40分钟左右，将蒸好的糯米拿出摊开晾凉。
- 在量杯中加入甜酒曲。
- 接着加入凉白开水充分拌匀。
- 随后加入晾凉的糯米中充分拌匀（留出2汤勺tbsp甜酒曲水下一步使用）。
- 将搅拌好的糯米加入较深的容器中，压实。
- 在中间按一个洞，表面均匀撒上剩余的甜酒曲水，封上保鲜膜放在室温较高的地方发酵2天。
- 酸梅汤与醪糟混合后饮用，效果最佳。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤面浇头与酱牛肉难点：卤太咸、不入味、切不动、颜色不亮
难点一：卤出来的肉切不动、咬不动 —— 部位和时长的问题
原因与对策：
① 部位要选对：做卤肉/酱牛肉最好用腱子肉、牛腩、五花肉（这些部位筋络多、适合长时间卤）；
② 肉要切成 3-4 厘米的大块再卤（太小会散、太厚不易入味）；
③ 卤的时间要够——筷子能扎透但仍有嚼劲最好。
判断熟度：筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘚力为合适。
难点二：卤味不入味 —— 三个关键
怎么解决：
① 煮肉的汤/卤汤要重复利用（老卤越用越香，这是卤味的核心）；
② 肉在卤汤里要完全浸没（露出汤面的部分不入味，还会发干）；
③ 关火后焖 1-2 小时再捞出——很多卤味店的入味靠的就是这一步，让它在卤汤里自然冷却渗透。
补救：捞出后用勺子把卤汁反复浇在肉表面，或者放回卤汤里泡几个小时再吃。
难点三：卤出来太咸
原因：酱油放多了；或者一直在卤汤里泡。
怎么解决：
① 酱油/老抽要控制量（老抽只用来上色，一小勺就够，放多了发黑发苦）；
② 捞出后不要再泡在卤汤里（吃多少捞多少）；
③ 卤肉表面可以用油封住（卤好后在表面淋一层油，能隔绝空气也减少咸味析出）。
判断标准：卤汁尝起来略咸但能接受就对了。
难点四：颜色暗、不红亮
原因：
① 只用了酱油没用糖；
② 老抽太多。
怎么解决：
① 加一点白糖或冰糖（不是为了甜，是为了提亮和提鲜）；
② 老抽只一点点用来上色；
③ 糖色：冰糖小火熬出糖色再下肉翻炒（这是红烧卤味的红亮来源）。
难点五：卤出来的肉发柴、干
原因：
① 卤的时间不够或太短；
② 卤后风干了。
怎么解决：
① 时间不够就延长（腱子肉至少 2 小时）；
② 捞出后立刻用保鲜膜包紧或放入冷藏（表面风干是柴的主因）；
③ 切之前不要放太久，切面暴露在空气里会干；
④ 切完的肉表面可以刷一层熟油或卤汁防止变干。
难点六：醉虾醉蟹类（酒腌类）的安全问题
这是本篇最需要强调的一点：**醉虾、醉蟹等「生腌生醉」做法存在明