自制肠粉
自制肠粉（做法4）
家常做「自制肠粉」，主角是粘米、水。操作上是典型的清蒸：拌、蒸。木薯淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 就家里做饭的米，提前一晚泡好。第二天捞起加入250g 的水下入破壁机打成浆，随后过滤，将一些细小的颗粒过滤掉。一定要过滤啊，我过滤了两次。
- 加入50克木薯淀粉充分拌匀，米浆就完成了。
- 将油加入米浆里，这样做的话可以省略掉每次蒸好要重新在盘里刷油的麻烦，油不需要准确到多少克，合适就好。
- 舀一勺米浆，晃一下盘子，将米浆均匀的铺过整个盘底。
- 旺火蒸一分钟左右。
- 用刮板将蒸好的肠粉刮起来。
- 这里忘了拍照，用一张以前的照片代替，反正也差不多，就是这么回事。
- 浇上酱汁，撒上葱花，完成。酱汁没什么配方，随意做，喜欢酸甜的可以做点酸甜的，喜欢别的也可以做成别的，喜欢就好。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
肠粉难点：皮厚/破皮/不滑/粘盘/不入味
【难点】广式肠粉、布拉肠、抽屉肠这一类，失败都在米浆和火候上。四个难点。
▍难点1：皮厚/不透明/不滑（米浆配比问题）
原因：米浆配比不对；或稠度不对。
解决：
①黄金配方三剑客：粘米粉 100g（决定韧性和米香）+ 澄面/小麦淀粉 30g（增加透明度和光泽）+ 玉米淀粉 20g（防止开裂、增加弹性）+ 清水 300ml，分两次加水，夏天用冰水效果更佳；
②想要水晶般透亮可以用1:1 的粘米粉+木薯淀粉组合；
③米要提前浸泡（籼米泡 4 小时以上或过夜，泡到掐断无白芯）；米水比例参考 1:1.3~2.5，商用泡米 6 小时、米水 1:2.5；
④调浆后静置 20 分钟让淀粉充分吸水——这步很多人跳过，会导致米浆不均匀。
稠度判断：调到挂勺的程度（像稀酸奶状，能缓慢流下不断）。太稠成品像年糕，太稀蒸不成型（补救：太稠加 10% 水，太稀补 5g 澄面+5g 玉米淀粉）。
▍难点2：粘盘/破皮/揭不下来
原因：
①盘没刷油；
②盘温不够；
③米浆倒得不对。
解决：
①蒸盘必须刷薄油（用硅胶刷，不要用毛刷会粘米浆）；
②盘必须预热到有「滋啦」声才能倒米浆——千万别用冷盘直接倒米浆，温差会导致肠粉结块、口感像嚼橡皮；
③倒浆后立即顺时针旋转盘子，让米浆自然铺开成 2mm 的薄层；
④蒸好出锅后立即再刷一层薄油，用刮板从一端推卷；
⑤布做布拉肠时：布要先打湿、用高密度的棉布或的确良（四周用火机弹一下防脱丝）；
⑥脱盘失败可以改垫食品级硅胶布。
▍难点3：蒸制火候不对
原因：火力和时间没配合好。
解决：
①记住口诀「大火冲气，中火定形，关火保嫩」；
②沸水上屉，大火蒸 90 秒至 2 分钟（肉末类需要 2 分钟才能熟，所以肉末一定要切得很细很碎；虾仁这类 90 秒就够）；
③看到表面鼓起「珍珠泡」「鱼眼泡」就是熟了；
④**蒸制时不要频繁