焦糖布丁
焦糖布丁（做法12）
「焦糖布丁」的主料就是纯牛奶、鸡蛋。过程属于水煮，主要动作是煮、打散、拌、搅。入口细腻，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要40分钟。#布丁液味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 我们先将牛奶和细砂糖混合，随后将香草精倒进去，开文火煮至糖融化就可以了，不用煮到沸腾，只需要用勺子轻轻翻拌均匀融化就可以了，糖融化了就离火，随后放在一旁待用
- 将鸡蛋用手动的打蛋器打散
- 随后将刚才加热过的牛奶慢慢的加入蛋黄中翻拌均匀
- 翻拌均匀之后我们过筛，最少过筛2次，将里面的蛋筋滤出来，并过滤多余的泡泡，让布丁口感细腻顺滑 过筛完之后布丁液放在一旁待用
- 煮焦糖。我们先将100g糖和30g（冷）水放入去之后，开文火去煮这个糖水，在沸腾之前，不要去动它，默默的看着它就好了，底部的糖会融化的比较慢，不用管它，沸腾后自然就融化了，糖水煮到微微出现黄色，注糖已经开始焦化了，这时候我们就要不时的晃动锅子，让已经焦化的糖和没有焦化的混合均匀 （PS：除了晃动这糖水之外，就不要有其它多余的动作了，例如用勺子或者其它工具去搅拌它，因为如果搅拌，糖水就会翻砂）
- 那这个焦糖的颜色要控制好，变成褐色了就差不多了，我们离火晃动一下，随后将另一份25克的热水加入焦糖中，倒进去的时候糖水会飞溅，大家小心烫手，一次性全部加入，千万不要分开倒，不然会飞溅得更厉害，不过它飞一会就不飞的了，倒进去之后我们晃动锅子，混合均匀，那这个焦糖就完成了
- 将焦糖加入耐高温的陶瓷碗中，薄薄的一层就可以了
- 这时先将烤箱上下火180度预热
- 随后将布丁液加入已经装有焦糖的碗里面，并盖上一层锡纸
- 将准备好的热水加入烤盘中，焦糖布丁必须要用水浴法，而且要用热水。 上下火180度烤40分钟
- 焦糖布丁刚刚烤好之后是不能马上食用的，因为口感会非常的奇怪，一坨糊糊一样的感觉，必须室温冷却后放冰箱冷藏最好过夜接着食用
适合什么人吃
烹饪难点
焦糖要熬到琥珀色立刻离火（久则苦）
小常识
糯米糖点与奶酥类难点：不成形、粘手、糖浆不到位、口感不对
难点一：糯米类一上锅就粘成一坨、不成形
原因：糯米的黏性来自支链淀粉，含水量不对就会失控。
怎么解决：
① 蒸熟的糯米摊开晾到温热再拌糖，烫的时候糖会立刻融化粘连；
② 拌糖时分次加糖并充分揉搓，让每一颗米粒都均匀裹上糖霜；
③ 需要成型的（比如做糕点），要在容器里压实再脱模，压的时候垫保鲜膜或油纸防粘。
补救：已经粘成硬块，趁热用勺子背压散或者加点温油/温水揉开。
难点二：驴打滚这类需要「搓条、切段、滚粉」的糯米点心，为什么做不出来
原因与对策：
① 糯米团要趁热揉（凉了就不粘手也揉不匀）；
② 揉成长条时手要蘸水防粘，但水不能多，水多了表面会发黏；
③ 撒熟黄豆粉要在切好的段上再滚一遍，这样每一面都粘得住，成品不粘牙且有豆香。
难点三：拔丝类里的糖浆挂不住食材
原因：食材表面的油会阻止糖浆附着。
怎么解决：食材炸好后一定要沥干油，并且趁热立刻放进糖锅（凉了糖浆挂不上去）。翻拌要快，让糖浆均匀裹住每一块。
难点四：牛轧糖、奶酥这类糖点太硬或太软
原因：糖度和温度没控制好。
怎么解决：奶酥类（如葡萄奶酥、蔓越莓奶酥）的关键是把黄油打到发白蓬松的羽毛状，再分次加入糖粉和粉类；打到不足显粗糙、打过头会出油。糖点最终软硬度取决于熬糖程度——糖熬得浅软、熬得深硬，按需要选择。
难点五：木糠杯这类「碎屑+液体」混合类的分层不清、口感糊
原因：碎屑没有炒香、液体比例不对。
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