黑麦天然酵种葛缕子法棍
「黑麦天然酵种葛缕子法棍」的主料就是法包粉、黑麦天然酵种。过程属于烘烤，主要动作是浸泡、搅、发酵、冷藏。其中最要紧的一步大约需要24小时。法包粉味甘性平。
食材
步骤
- 混合315克冰水，葛缕子和粉，搅拌成团，手揉就可以。冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时
- 加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀
- 室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠
- 像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
- 冷藏24小时左右
- 拿出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在将面团拿出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论
- 分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
- 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
- 将三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团
- 将另一个面团整形成批萨
- 马上将批萨送入烤箱，290C（或者你的烤箱能达到的最高温度）烤8分钟，至边缘金黄，乳酪融化沸腾
- 剩下的法棍面团，等二发结束，割包
- 往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内接着浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，拿出烘焙纸和盛水的烤盘，接着烤15分钟左右，至面包成深色
- 葛缕籽的风味和黑麦互相衬托，是天生一对
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App