豆花面
面条筋道，豆花软嫩，酸辣鲜香
是遵义红花岗区特色粉面，以碱水面搭配嫩豆花，淋红油蘸水。面条筋道，豆花软嫩，酸辣鲜香，承载着遵义早餐文化，是街头巷尾的热门小吃，体现本地的饮食偏好。
食材
步骤
- 将甘薯粉用清水50克泡透、搅散成甘薯粉浆，锅中加清水250克左右烧沸，倒入甘薯粉浆搅成芡汁，把豆花舀入芡汁中，用微火保温。
- 将红油辣椒、芝麻酱、酱油、花椒粉均分放入10个碗内，将煮熟的面条捞入调料碗内，然后舀入豆花，撒上馓子段、油酥黄豆、大头菜粒、葱花即成。
- 甘薯粉（红苕粉）一定要先浸泡透，搅散搅匀，才能倒入沸水锅中搅成熟芡，避免颗粒不散，造成夹生。
- 芡汁一定要浓稠，才能巴味保温，面条不要煮得太软，否则口感糊成一团。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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