豆豉鲮鱼
这道「豆豉鲮鱼」用料不复杂：鲮鱼、生抽，再配上姜、蒜、老抽。烹饪顺序按油炸来——腌制、蒸、炒。成品鲜甜、细嫩，吃起来酥香适口。前后大约需要40分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 鱼鳞内脏清洗干净，用盐腌制20分钟左右
- 准备好姜蒜末，豆豉洗干净待用
- 1⃣锅内加油，油温至七成热时放鱼进去，中温火炸，先不要翻动，可以慢慢晃晃锅，一面稍硬时翻面，炸至两面金黄盛出。 2⃣锅内剩余油倒出多余部份，依次下姜蒜末，豆豉煸出香味添入清水，生抽、老抽，糖，煮开后待用。 3⃣用高压锅的话可以将鱼先放入去，随后将炒好的豆豉汁浇上去，15分钟。我没用高压锅锅里放水鱼放碗中浇上豆豉汁中温火蒸了40分钟。 （中间忘记拍照了，就按以上步骤操作的）
- 蒸好后放炒锅里收汁
- 最后盛盘开吃，热的时候吃已经很好吃了。浸几天接着冷吃应该就是豆豉鲮鱼纯正的味道了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米