北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）
做一道「北海道牛奶吐司（100%冷藏中种法）」，需要牛奶、蛋白，再配上即发酵母。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、发酵、切。入口细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要17-24小时。按食养的说法，蛋白味甘性平。
食材
步骤
- 将中种面团的所有原料混合，揉成均匀的面团（不用揉出筋）。
- 盖上保鲜膜，置于冰箱冷藏室冷藏发酵17-24小时。发酵完成后，中种面团已经发至2-2.5倍大，扒开面团看到内部组织变成蜂窝状。
- 如果不想分两天制作，也可以不采用冷藏发酵，在28度左右的湿润环境中直接发酵至约2倍大（参考时间约1小时）。
- 非冷藏发酵的终点判断方法：手指沾面粉在面团上戳小洞不回弹，就是发酵到刚好的状态。
- 发酵好的中种面团撕成小块，和主面团中除黄油以外的原料混合。（因为是100%中种法，所以面粉全都在中种里，主面团部分不接着添加面粉。）
- 面团揉至扩展阶段后，加入切成小块的黄油继续搅拌。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约4-5分钟。）
- 揉至完全扩展阶段，即面团能够拉出可透指纹的薄膜。（EAT M6参考揉面档数6-7档，时间约3-4分钟。）
- 完成后，盖上保鲜膜，室温延续发酵10分钟。
- 将面团排气后分割成约170克/份的3份，滚圆。
- 滚圆的小面团盖上打湿又拧干的纱布，松弛15分钟。（我将方子的量翻倍做了两条吐司盒的量，所以照片里有6个小面团。）
- 将松弛好的面团逐个按压排气，擀成长片。（如果擀开时感觉回弹明显，注松弛时间不够。）
- 将长片从上到下轻轻卷起，放回纱布下面，松弛约10分钟。
- 松弛完成后，卷起的面团拍扁，接着次擀成长条。
- 接着次卷起。这款吐司的面团只要揉制到位，在整个整形过程中是基本上不沾手也不沾操作台面的，几乎无需撒手粉。
- 将卷起的面团按3个一组，整齐地排列进吐司盒内。
- 置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵，至面团在吐司盒内达到约8-9分满。
- 发酵完成后，用毛刷在吐司顶部轻轻刷上蛋液。（不要太过用力，以免发酵好的吐司塌陷。）
- 预热烤箱至170度，上下火烘烤约45-50分钟（如果同时烘烤2条，需增加5-10分钟烘烤时间）。中途可视吐司表面上色情况加盖锡纸。
- 出炉后迅速脱模，置于晾网上彻底冷却后接着切成片。面团出筋充分、发酵状态刚好，轻而易举就可以长成大高个儿~
- 轻轻撕开，细腻柔软、云朵一般的组织。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹