小黄鱼贴饼子
家常做「小黄鱼贴饼子」，主角是小黄鱼、粗玉米面，再配上大葱、姜、大蒜。操作上是典型的油炸：拌、腌制、炸、煮。做好后鲜香，外香里嫩。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们要准备好制作这道【小黄鱼贴饼子】需要用到的所有食材：小黄鱼5条、粗玉米面300g、大葱30g、姜20g、大蒜20g、干辣椒2个、八角1个、无铝泡打粉2g、淀粉5g。
- 将粗玉米面300g加入大碗中，加入无铝泡打粉2g和白糖5g，拌均后加入80度左右的热水用勺子拌匀后和成不太硬的面团，静置之后用手能攥成团便可。
- 接下来我们来处理小黄鱼：用剪刀剪去小黄花鱼的鱼鳍，剪开腹部除去内脏器官，刮鳞去鳃之后将其下入盆中清洗干净。
- 小黄鱼控干水分水分下入大片葱姜片盘中，加入盐1g和料酒10ml抓匀，提前腌制去腥。随后将大葱切葱段、大蒜切成蒜片、姜切姜片、干辣椒切成段待用。
- 取适量淀粉置于盘中，将小黄鱼控干水分水后在淀粉里面滚一下，使鱼两面都沾上淀粉。
- 炒锅中加入花生油烧热，油温6成热时下入裹好淀粉的小黄鱼煎炸，刚放入去的小黄鱼不要翻动，等一面的鱼皮煎炸定型后接着翻面，这样可以避免鱼肉和鱼皮掉下来。炸至两面金黄盛出沥油待用。
- 锅中底油中温火烧热，下入葱段姜片蒜片干辣椒八角，文火爆香后将炸好的小黄鱼码放到锅里，依次加入料酒10ml、生抽10ml、老抽5ml、蚝油10g、白糖2g，最后加入饮用水800ml。盖上锅盖旺火煮开后转文火焖煮20分钟。
- 将玉米面团下入掌心揉成小球接着按扁，做成大小适中的饼子沿着锅边贴一圈。盖上锅盖，中文火焖煮15分钟，熄火焖5分钟便可起锅了。
- 打开锅盖小黄鱼和贴饼子都已经吸满了汤汁，金黄的贴饼子配上鲜香美味的炖鱼，别提有多好吃了。好了我们的小黄鱼贴饼子就做完了，做法是不是很简单，一看就会，喜欢这道菜的朋友快回家试试看吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
香煎鱼排难点：粘锅/破皮/散/不熟/发柴
【难点】香煎三文鱼、香煎鳕鱼、香煎龙利鱼、香煎银鳕鱼、香煎秋刀鱼这类鱼排，五个高频问题。
▍难点1：粘锅/破皮
原因：
①鱼没擦干；
②锅没热透；
③油温不对。
解决（预处理是关键）：
①用厨房纸反复按压吸干表面水分，特别是鱼腹和鱼鳍褶皱处——专业厨师会提前 1 小时把鱼放在镂空蒸架晾干，或冷藏风干形成干燥薄膜；
②科学腌渍：每 500 克鱼用约 3 克盐抹匀，静置 15 分钟（盐能析出残余水分、收紧纤维），之后表面会渗出水珠，要再次吸净；
③易碎的鱼种可以薄拍一层玉米淀粉（淀粉遇热糊化形成脆壳，也能防粘），抖掉多余粉避免产生焦黑颗粒；
④锅要烧到滴水成珠（约 180 度），倒油后立即转锅让油均匀覆盖；
⑤最关键的一招「冷油加固」——油微微冒烟时关火，稍凉 30 秒让油温降到 150 度左右，重新开中小火下鱼，这时听到的是均匀的「滋啦」声而不是剧烈爆裂声，能明显降低粘锅；
⑥可以用猪油提升防粘效果（动物油脂中的饱和脂肪酸在高温下更稳定）。
入锅姿势也很重要：鱼身应顺着锅边滑入，头部先接触油面，切忌直接抛入锅中（冲击力会导致破皮）。
▍难点2：鱼肉散掉
原因：
①翻面太频繁；
②煎制时间太长。
解决：
①煎制全程只翻一次面；
②下锅后静置 1 分 10 秒左右再翻面（这时鱼皮已经定型，不会粘也不会破）；
③观察鱼边缘出现琥珀色焦边、用筷子轻推能感觉到阻力消失才是最佳翻面时机；
④用鱼夹辅助翻面，避免铲子压破鱼皮；
⑤鱼排煎好可以竖立侧边 10 秒，让鱼鳍部分更酥脆。
▍难点3：外焦里生/不熟
原因：只煎了外面；没利用余温。
解决：
①标准的「三文鱼三面煎法」：鱼皮朝锅底大火煎 1 分 10 秒，其余三个面各大火煎 15 秒，所有面煎出焦脆外壳后，沿锅边淋入半勺料酒或水，盖上锅盖关火，用铸铁锅的余温焖满 3 分钟；
②然后重新开大火，把切面贴在锅底再煎 10 秒，确保内芯也熟并出现焦壳；
③通用法：鱼皮面中火煎 3 分钟，翻面转小火煎 2 分钟至筷子能轻松穿透；
④厚切三文鱼需要 5 分钟、薄身鲫鱼 3 分钟即可。
判断熟度：鱼肉呈珍珠白、用筷子能轻松穿透最厚处。
▍难点4：发柴/不嫩
原因：
①鱼油流失；
②煎得过久。
解决：①三文鱼体内的**鱼油对温度非常敏感、容易氧