冰糖雪梨银耳盅&山药老鸭汤&杂粮饭
百合味甘性微寒，归心、肺经，养阴润肺、清心安神，清润适口；银耳味甘淡性平，归肺、胃、肾经，滋阴润燥、生津养胃，慢火出胶、滑润适口。尤宜秋季润燥养肺之时令食养，正如中医所言“肺喜润恶燥”。银耳素有“菌中之冠”之誉，慢火出胶、滋阴润燥，为传统食养佳品。
食材
步骤
- 老鸭冲洗干净切成大块，冷水下锅、加入姜片汆烫控干水分；（将血水、多余的油捞走）
- 山药冲洗干净后去皮切成块，下入清水中待用；
- 安利皇后6升汤锅中加入鸭块、山药、姜片及清水，叠上蒸滤锅；
- 雪梨去梨心，鲜百合、枸杞冲洗干净，枸杞用清水冲洗干净；
- 梨盅加入足量清水、百合、银耳、冰糖、枸杞，放置于蒸滤锅中；
- 杂粮冲洗干净加入焙碟中，添入清水置于承架上，加入橄榄油，盖上锅盖，中旺火煮开形成蒸汽锁后转文火，炖煮50min后完成；
- 在山药老鸭汤中加入盐、胡椒粉调味，盛盘便可享用～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
老鸭汤与骨汤难点：不白/不浓/腥/油腻
【难点】老鸭汤、鸭架汤、牛骨汤、大骨汤、骨头汤、猪肚汤——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：火候不对。
解决：奶白汤和清汤原理相反——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟（靠蛋白质和脂肪乳化）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚；
③老鸭汤尤其要大火滚（鸭皮的油脂是奶白汤的来源，滚起来才能乳化）；
④熬之前把鸭皮去掉（或者先把鸭块煸出油再炖，这样汤更清爽不腻）；
⑤想更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然增稠）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材处理；没有二次调味。
解决：
①鸭毛/内脏要去干净（鸭子腥味主要来自内脏和血水）；
②冷水下锅焯水，加姜片料酒，水开撇净浮沫；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固），再转小火慢炖；
④出锅前再调味（盐最后放）；
⑤香菇/菌菇泡发的水不要倒（天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
⑥可以加一小块火腿或几粒干贝增鲜。
▍难点3：腥味重
原因：
①鸭子/骨头没处理干净；
②火太大。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③白胡椒粉去腥效果最好；
④全程小火（大火会让腥味物质加速扩散）；
⑤鸭骨本身腥味重，可以在焯水时多放姜片和料酒，甚至用花椒水泡一下再焯。
▍难点4：汤太油腻
n原因：鸭皮和脂肪没处理；不撇油。
解决：
①熬汤前去掉鸭皮（或把鸭块先煸出油再炖）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步是汤清爽不腻的关键，很多人省了）；
③想更清爽可以焯水撇沫后再冲洗一遍；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老