虎皮蛋糕卷（无奶油夹心版）
虎皮蛋糕卷（无奶油夹心版）是道家常菜，核心用料是蛋糕卷、虎皮，再配上鸡蛋、低筋面粉。做法以烘烤为主：搅、烤、冷藏。前后大约需要20分钟。记住一点：烤好后拿出，先不要揭下来，不然下面那层干了一会就不好卷了。按食养的说法，蛋糕卷味甘性平；虎皮味甘性平。
食材
步骤
- 虎皮 将细砂糖加入蛋黄中，用电动打蛋器打至蛋黄发白粘稠，体积膨大。
- 加入玉米淀粉继续搅打3分钟左右，使玉米淀粉与蛋黄充分拌匀。
- 将做好的面糊加入铺好锡纸或者油纸的烤盘中（烤盘尺寸最好是8寸的）
- 将烤盘下入预热好的烤箱中层，温度200度，烤3-5分钟便可，最好是在烤箱旁看着点，因为面糊铺了很薄一层，很容易糊了。
- 烤好后拿出，先不要揭下来，不然下面那层干了一会就不好卷了。
- 蛋糕 将蛋黄和蛋白分离，分别装入两个无油无水的碗里。
- 按照做戚风蛋糕的方法，先将蛋白打发，同时分三次加入白砂糖，打到蛋白倒立不掉的程度就好了。为了尽量不让它消泡，可以先下入冰箱冷藏着。
- 将蛋黄中加入白砂糖，用手动打蛋器充分拌匀，记住不要打发。随后加入植物油和牛奶继续充分拌匀。
- 加入过筛的低粉，用刮刀翻拌均匀，要上下翻动搅拌，时间不要太久，以免面粉起筋。
- 从冰箱中拿出打发好的蛋白，取三分之一下入蛋黄糊中，用刮刀上下翻拌均匀，随后将拌好的面糊一起加入装蛋白的碗中翻拌均匀，蛋糕糊就做好了。
- 将蛋糕糊加入铺好锡纸或油纸的烤盘中，用力在桌上震两下，将面糊里的气泡震出来。随后下入预热好的烤箱中层，180度，烤20分钟左右，好了以后立即拿出来晾凉。
- 蛋糕胚凉了后，将四周硬的部分切掉，卷起来，随后接着将虎皮卷在蛋糕外面就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白干性发泡，卷时借卷筒防裂
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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