芋头面藕脊骨汤（荔浦芋头+陕西面藕）
芋头面藕脊骨汤（荔浦芋头+陕西面藕）是道家常菜，核心用料是猪脊骨、荔浦芋头，再配上小葱、老姜、盖白酒。做法以煲汤为主：切、炖、煮。关键火候大约需要3小时。从食养上讲，葱味甘性平；猪脊骨味甘性平。
食材
步骤
- 备料。
- 这个是淘宝买到的荔浦芋头，是去皮的那种，切好了接着发货，保存就得冰起来。
- 脊骨。其实我一直觉得炖汤很好的猪骨，第一是猪大骨，我们这里也叫筒子骨。第二是猪尾骨，第三是猪脊骨，第四才是排骨。
- 看孔，9孔的。
- 脊骨冲洗一下，放锅里煮一遍水，放姜片，小葱，1瓶盖白酒。
- 旺火煮开，煮出血沫。
- 看看旺火煮开的情况，水面会有这么多血沫。
- 煮过一遍的脊骨冲洗一下，继续炖，放姜片和青花椒。如果你问我为什么要放花椒，我只能很正经的跟你说，除湿。其实就是我很爱吃花椒。
- 藕切一切。
- 两节藕就这么一点。我是将排骨和藕一起炖的，文火大概炖3小时，最后半小时才放荔浦芋头。
- 装上桌前，放了少量的盐和鸡精。
- 看看荔浦芋头有多粉。
- 打一个蘸料。
- 蘸一下荔浦芋头。
- 可以多吃半碗饭。
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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