南昌炒粉
南昌炒粉（做法1）
做一道「南昌炒粉」，需要江西米粉、蔬菜，再配上可省瘦肉、辣椒粉或干辣椒、可省王守义麻辣鲜。做法沿快炒的思路展开：煮、切、打散、炒。容易翻车的地方是下入米粉，迅速煸炒防止粘锅，最好掂勺，将碎菜搅翻拌均匀，下入蔬菜，少许生抽，少许老抽，白胡椒粉，煸炒。按食养的说法，适量蔬菜味甘性平。
食材
步骤
- 取米粉一将，锅中开水烧沸，放米粉进去，转最文火，盖上锅盖，三分钟后用筷子试试，如果米粉柔软有弹性，就可以熄火了。
- 煮熟的米粉放到篮子里，过冷水，哗啦啦的放水使米粉迅速冷却，连篮子下入装有冷水的盆里待用
- 蔬菜冲洗干净掰小朵，肉切成细丝，干辣椒剪圈待用
- 锅烧热入油，敲入一个鸡蛋，五秒钟后迅速用筷子打散，煸炒一会儿，鸡蛋焦香了便可；这一步要注意鸡蛋要整颗敲入，不要打散，可以得到最好的口感；这时候可以将米粉从水里盛出来控干水分
- 下入肉丝滑炒，肉丝熟了以后下入干辣椒炒一会儿，将干辣椒的香气炒出来
- 下入米粉，迅速煸炒防止粘锅，最好掂勺，将碎菜搅翻拌均匀，下入蔬菜，少许生抽，少许老抽，白胡椒粉，煸炒
- 掂勺掂啊掂啊，等米粉都均匀裹上一层老抽色，水分也收得差不多的时候就可以了，最后洒一些王守义麻辣鲜进去，快速充分拌匀，不会掂勺的可以借助筷子，筷子和铲子一块翻，好了起锅
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
炒面炒粉难点：粘连/断生/油腻
【难点】炒方便面、家常炒面、炒米粉、炒河粉、蛋炒饭这一类下锅炒的面食，四个失败点。
▍难点1：面条粘连成一坨
原因：
①煮好的面没有沥干（带水进锅必粘）；
②一次下锅太多；
③锅温不够。
解决：
①煮好的面必须彻底沥干，最好过一遍凉水并拌一勺油（加油能防粘还能让每根面都包一层油膜）；
②一次下锅量不超过锅容积的 1/2，铺开平铺才炒得开；
③锅要烧到冒烟再下油，油温要高。
▍难点2：面条炒断/炒烂
n原因：炒制时间过长；或锅铲翻炒动作太大。
解决：
①全程大火快炒 2-3 分钟，全程超过 5 分钟面一定会烂；
②用筷子而不是锅铲翻炒，筷子挑动比铲子压更不容易断；
③沿一个方向抖散翻炒，不要来回乱搅；
④炒面用圆细面（碱水面）比宽面更耐炒不易断，宽面容易在翻炒中折断；
⑤如果面本身太软（煮过头了），只能缩短炒制时间。
▍难点3：米粉/河粉容易断
原因：米粉、河粉本身脆薄，一炒就断。
解决：
①米粉要提前泡软（温水泡 20-30 分钟，泡到能弯不断但仍有硬芯），泡太软一炒就烂；
②河粉要用手轻轻抖散粘连处再下锅；
③炒的时候用筷子挑着炒而不是翻炒；
④配菜要先炒到断生盛出，最后面和配菜一起下锅快速炒匀，不要一次全倒进去反复炒。
▍难点4：炒面油腻/味不香
n原因：油放太多；配料没爆香；调味顺序错。
解决：①炒面本身容易吸油，
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