戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷（做法11）
「戚风蛋糕卷」的主料就是蛋黄、水，再配上蛋白、柠檬汁或白醋。过程属于烘烤，主要动作是搅、切、拌、烤。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，#蛋黄糊：味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄糊所有材料混合均匀
- 蛋白加柠檬汁或白醋打出粗泡，接着分3次加糖，由高速转中低速搅拌，直到蛋白在盆中和蛋头上都呈现弯钩状的中性发泡
- 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊翻拌均匀，接着倒回剩余的蛋白霜中切拌均匀
- 加入果干翻拌均匀（洛神果干也可以随自己喜好换成蔓越莓、葡萄干 事先裹上一层低筋面粉接着加入面糊中，可以防止果干全部沉底）
- 将面糊加入铺了油纸的的烤盘上，表面抹平，进烤箱前轻轻的磕一下，消除里面的空气，170-180度上下火15分钟
- 蛋糕稍凉后卷起，晾凉后切成片便可（冰箱冷藏后更易切）
- 另附： 双色蛋糕卷，增加可可粉2大勺+水1大勺。 可可粉+水先混合均匀，加入1大团原味面糊翻拌均匀，接着加入一半量的面糊混合成可可面糊。先将原味面糊装入裱花袋，在铺了油纸的的烤盘上隔开一点距离挤出一条条，接着将可可面糊装入挤在间隔中便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口