反沙芋头
反沙芋头（做法11）
反沙芋头是道家常菜，核心用料是芋头、水。做法以油炸为主：切、炒、炸、煮。成菜粉糯，酥香适口。从食养上讲，水味甘性平。
食材
步骤
- 芋头去皮切条
- 准备好水跟糖待用
- 炒锅170度下锅，即筷子戳下去冒泡为准
- 慢慢加入芋头中温火炸五分钟，表皮戳着脆脆的状态便可。
- 炸好马上沥油
- 糖和水一起放入锅里，旺火煮开转文火
- 文火煮至糖溶解，黏稠的状态，可以用铲铲起来看流动性是否黏稠，不要变黄便可。熄火倒芋头准备反沙
- 不停的煸炒均匀后，准备马力大的风扇对着芋头吹，一边吹一边不停翻匀，结霜便可。注意这步，如果没有风扇吹反出来的糖沙是透明的，风扇吹出来的糖沙则是白色的。
- 摆盘
适合什么人吃
烹饪难点
芋头要炸到起泡（挂糖浆），糖熬到拉丝
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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