简易版酸菜鱼（巴沙鱼片）
家常做「简易版酸菜鱼（巴沙鱼片）」，主角是巴沙鱼、鸡蛋清，再配上一匙料酒、北豆腐。操作上是典型的水煮：腌制、腌、切、剁。入口鲜甜、细嫩，清爽适口。火候上大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 原材料如图 （除巴沙鱼外）
- 先腌制鱼片： 巴沙鱼冲洗干净，用厨房纸吸干水份，斜刀片成鱼片。
- 放在碗里，加入料酒、白胡椒粉、盐，用手抓匀。 打入一只蛋清，继续用手抓匀，直到鱼片全部上浆（即鱼片吸收了所有调料变得粘稠）。
- 最后撒上淀粉，用手抓匀直到全部上浆。 腌制15分钟左右。
- 酸菜用清水充分冲洗（洗掉腌渍的汤汁和多余盐分），用手攥干水分，切成小段。 泡姜切成片、泡椒切小段，葱白剁碎；豆腐切成块。
- 剁椒、泡姜、泡椒我用图中这些。 泡姜没有的话也可以用生姜代替；家里没有泡椒所以我用的泡小米辣。 建议能买到就一定要放哦，风味会更好～
- 锅中加少许油，加入葱、花椒、剁椒、泡椒、泡姜。
- 文火，煸炒出香味。
- 开中旺火，加入酸菜煸炒片刻。
- 加入清水煮至沸腾，如有高汤则接着加入高汤。（我加了一块老母鸡的浓汤宝）
- 下入豆腐块炖煮5分钟左右。 此时可以尝一下汤的味道，适当加盐，如果喜欢酸口可加入少许白醋。
- 下入金针菇煮软。
- 待水继续沸腾后，一片一片地下鱼片，轻轻搅动防止粘黏。
- 待水重新沸腾便可熄火。 盛一大碗饭，开吃～
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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