凊蒸鲈鱼
这道「凊蒸鲈鱼」用料不复杂：鲈鱼、小尖椒，再配上姜、料酒、小葱。烹饪顺序按清蒸来——腌制、腌、蒸。成菜爽口、鲜嫩，清鲜本味。关键火候大约需要0.5小时。葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 清理干净后的鱼用料酒、姜丝、香葱（被我塞到鱼肚里了）和少许盐腌制（我直接用膜包好放冰箱冷藏了，因为这是给孩子准备的晚餐）如果中午腌半小时就够了。
- 准备上锅蒸：烧水这个时间将柠檬挤入腌制好的鱼里，水开之后上锅蒸八分钟（这条比较小，大点十分钟）时间到不急于开锅闷上三分钟后将蒸鱼的汤汁及葱姜一起倒掉。
- 这时将蒸好的鱼铺上一层薄薄的姜、葱花（由于孩子不喜欢吃葱，就将葱花改成葱段）
- 将小尖椒和猪油一起烧热加入铺好的鱼上，你会听到嗤的声音，接着加入你需要的豆鼓油油，一道鲜嫩爽口的鲈鱼起锅啦
- 接着配上一份油麦菜，一碗米饭，一份荤素搭配的晚餐开始了。儿子直说好吃，鱼好鲜好嫩。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米