自制低筋粉，两蛋6寸戚风、蛋糕卷、肉松小贝
自制低筋粉，两蛋6寸戚风、蛋糕卷、肉松小贝是道家常菜，核心用料是自制低筋粉、中筋粉，再配上蛋黄糊部分、敲蛋黄鸡蛋、低粉。做法以烘烤为主：搅、拌、烤。入口细腻，奶香浓郁。前后大约需要30分钟。记住一点：烤箱160度上下火预热10分钟，下入烤箱160度烤上下火20分钟注意观察烤箱内蛋糕变化。自制低筋粉味甘性平。
食材
步骤
- 蛋黄，蛋白分离！
- 自制低粉28g+淀粉6g+奶粉2g过筛！
- 蛋黄糊部分混合加入！没有奶粉可以将奶粉和水换成18g牛奶！不要过度搅拌！
- 蛋白部分先放2-3滴白醋，打发至鱼眼状态放8g糖，继续打至细腻接着放8g，直到能看到纹理接着放8g！打发图片样，蛋白倒扣不掉就可以，不要打发过头了！
- 将1/3蛋白加入蛋黄糊里，Z字型翻拌，接着将所有蛋黄部分加入剩下的蛋白盆中，翻拌！翻拌过程中小心消泡！！！
- 混合好图片状态！
- 烤盘上铺好油纸，蛋糊加入烤盘，用刮板刮平！从高处往下震3次！将气泡孔震出来！
- 烤箱160度上下火预热10分钟，下入烤箱160度烤上下火20分钟注意观察烤箱内蛋糕变化！
- 用○圆形模具或圆口杯子按压出如图！
- 两片中间涂抹沙拉酱，接着上面涂抹沙拉酱后沾肉松，翻过来同理！如图！
- 完美！
- 边做边吃，小烤箱做了5-6个！如果怕浪费蛋糕也可以切成正方型！！！
- 蛋糕卷也可以用这个方子，涂抹奶油卷卷冷藏！！！
- 还可以做6寸蛋糕，165度中层上下火预热10分钟，150度下层上下火烤30分钟！
- 自己做了很多次！！！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口