从小酥肉做起：蒸小酥肉、酥肉面
家常做「从小酥肉做起：蒸小酥肉、酥肉面」，主角是猪肉、中等大小鸡蛋，再配上小苏打。操作上是典型的清蒸：切、蒸、腌制、腌。成品入味，吃起来清鲜本味。火候上大约需要1小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 猪肉选择： 传统蒸小酥肉可以选择去皮猪后腿肉，肥瘦分明经济实惠辣种，切短条，别太厚；当然去皮五花肉是更好。 酥肉汤或者怕肥的选梅花肉、里脊或外脊，切短条别太厚； 川味炸酥肉选去皮五花肉，切成片； 蒜香芝麻炸酥肉选梅花肉，切较长条。
- 香料添加： 酥肉汤只要基础配料，别的不加，会抢味； 传统蒸小酥肉在基础配料外可以加五香粉，我不喜欢从来不加； 川味炸酥肉，将花椒用平底锅文火焙香，放冷碾碎加进肉里，还可以接着加些花椒粉，盐量也要稍大； 蒜香芝麻炸酥肉顾名思义加大量蒜泥和黑白芝麻，盐量稍大。超级香！ 更科学的吃法是，先炸一批基础配料的，接着添加各种香料炸一碗现吃的过瘾(•̀ω•́)
- 肉切好后放在大碗里，加入基础调味料、自选调味料和鸡蛋，带手套下手抓匀后腌制半小时以上入味。
- 肉腌好后加入2勺食用油、淀粉、面粉和小苏打，抓匀，静置5-10分钟。淀粉这块我用过红薯粉玉米粉土豆粉小麦淀粉（什么鬼），用量需要自己看干湿度调整，形成一种可以比较容易拌开，而且每块肉上都要挂的住浆的效果。
- 点火加热起炒锅，中文火炸炸炸。炒锅最好口径小且深度够，不大会判断油温的先用筷子蘸面糊下去试试，比较密集起泡泡就可以下肉了。肉要用筷子夹着一块一块下，不能一起丢下去。颜色金黄后起锅，沥油后放一边。
- 全部炸制完成后，如果是吃现炸酥肉，就要加旺火，将油温烧到七八成，将酥肉加进去复炸，会更脆；如果是煮汤或者蒸着吃，不需要复炸，冷却后保存待用就可以。 现炸酥肉吃的时候不需要撒任何调味料！不需要撒任何调味料！孜然粉只会吃着腻！ 现炸趁热吃，强烈推荐蒜香芝麻口味
- 蒸小酥肉 白萝卜、海带、油豆腐最好都提前焯下水，否则会抢味。配菜垫在碗里下边，酥肉放上边（扣碗的话顺序就颠倒），将所有调味料香料加进去，可以提前拌匀。加适量高汤或清水或浓汤宝兑水哈哈，如果浇面吃就多些水，配米饭就要少些水味浓点。 上锅中温火蒸1小时以上，时间接着久点酥软好吃，隔夜更入味。
- 酥肉面 煮一锅面，不建议太宽太粗的面，细面、手擀面或者乌冬面比较合适，菜码自己搭配，趁热将蒸小酥肉浇上去，撒足量香菜末，开吃(๑´ڡ`๑) 可以自己加辣椒油or香醋。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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