牛腩炖土豆
牛腩炖土豆（做法3）
做一道「牛腩炖土豆」，需要半牛腩、土豆，再配上葱、姜、蒜。做法沿炖煮的思路展开：切、煮、炖、炒。火候上大约需要40分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 葱，姜，蒜切成片，八角，香叶，桂皮，干红辣椒待用，土豆切成块(提前切好的土豆可泡上水防止氧化）
- 牛腩切方块待用，煮开水后焯牛腩，水接着次开锅后煮2到3分钟熄火，控干水分水分待用
- 准备3种酱油(之前炖排骨尝试了一下3种酱油混搭，味道比单一老抽或者红烧酱油要好吃，这次尝试一下牛腩炖土豆)
- 锅内放花生油少许，待锅内油热后下入牛腩旺火煸炒，放3种酱油上色便可如图片，最后下入葱，姜，一半的蒜片，八角，辣椒，香叶，桂皮等快速煸炒（每次都是待油热后先放葱姜蒜，这次后放尝试一下)
- 爆炒后，盛出下入电高压锅添入清水没过牛肉后，下入盐，鸡精少许，电高压锅自动选择食材，40分钟很烂乎(为了省时间选择用了高压锅，时间充足的伙伴们可以选择用炒勺文火炖1个半小时左右）
- 待高压锅到时间，盛出牛腩下入炒勺，开中文火下入土豆炖20分钟(根据土豆起沙情况调整时间）待收汁后下入另一半蒜片，迅速煸炒后起锅盛盘！配上米饭棒棒滴！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去