红酒焖五花
家常做「红酒焖五花」，主角是猪上五花、枝新鲜百里香，再配上肉豆蔻粉、姜、黑胡椒。操作上是典型的焖烧：切、煎、炒、搅。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：熬糖色：另取一小锅置炉头上，下入糖及15毫升水，文火烧，用筷子搅动，注意观察，颜色变成棕红色后便可。从食养上讲，蒜味甘性平。
食材
步骤
- 肉冲洗干净切2公分厚片
- 煎锅放上炉头，中温火，将肉各面煎至微黄，离火，拿出肉片。（可能根据情况分两批煎。）
- 洋葱切大片，姜切成片
- 铸铁锅放上炉头，开中温火，放橄榄油，洋葱、姜片、蒜下锅炒出香味
- 肉下锅继续炒约3分钟，将葡萄酒加入，用铲子轻刮起锅底粘的焦化的残留使之进入汤汁
- 将百里香、肉豆蔻粉、月桂叶下锅。加入牛肉清汤，使汤刚好与肉平
- 熬糖色：另取一小锅置炉头上，下入糖及15毫升水，文火烧，用筷子搅动，注意观察，颜色变成棕红色后便可
- 趁热将熬好的糖色加入铸铁锅。注意糖温度很高，进入铸铁锅可能会引起局部沸腾，要防止汤汁溅出烫伤
- 铸铁锅煮开后加盐调味
- 烤箱预热300F/150C后，下入铸铁锅，烤2小时
- 拿出铸铁锅，将肉汤加入一小锅，置炉头上文火收稠
- 肉逐块拿出盛盘（丢弃香料的渣滓），淋上收稠的汤汁
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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