酥皮泡芙
酥皮泡芙（做法11）
「酥皮泡芙」的主料就是低筋面粉、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是拌、切、搅、打散。入口细腻，外脆内软。火候上大约需要10分钟。按食养的说法，#泡芙味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- （先制作酥皮） 黄油软化后混合糖粉，拌至细腻
- 将低筋面粉过筛加入黄油中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉便可
- 用保鲜膜整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，方便切，太硬也不行哦
- 接下来制作泡芙 将称好重的黄油、牛奶/水、细砂糖、盐放入锅里，文火加热。（糖和盐就是为了调味用）
- 文火加热，加热时轻轻搅拌。千万不要开旺火，不然黄油还没有完全融化，水就已经开了。
- 待锅里黄油完全溶解，水开始沸腾时将全部面粉过筛加入。 充分拌匀，随后熄火。这一步就会将面粉充分烫熟。
- 鸡蛋要常温，先全部打入碗里，分次加入打散的鸡蛋液，每次加入前一定要充分充分拌匀。 就这样一点一点加入蛋液，充分拌匀直到面糊细腻柔滑，提起后可以拉出一个长尾。（注意：蛋液不一定全部加完，所以一定要一点点分次加，充分充分拌匀接着加下一次，观察面糊可以拉出长尾就可以不加了。）
- 面糊做好后转入裱花袋。挤出一个个泡芙胚子。 每一个胚子要有一定距离，因为泡芙会膨胀，预防粘连。（挤的时候距离烤盘一厘米开始挤，还有将尖头按瘪，这样挤出来的泡芙会圆润饱满，烤出来也会好看些。）
- 皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温
- 在挤好的泡芙上盖上酥皮
- 下入预热好的烤箱，上火190度、下火160度烤10分钟，转上火170度，下火150度烤10分钟，中途不要打开烤箱。
- 在烤泡芙皮的时候开始做奶油馅，250g淡奶油加25g细砂糖，打蛋器中低速打发，打至奶油纹路清晰，稳定不动就可以。
- 奶油装入裱花袋，挤进泡芙皮里。美味的奶油泡芙就完成了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②