《Tinrry+》菠萝包（手揉教程）（帅帅小厨）
《Tinrry+》菠萝包（手揉教程）（帅帅小厨）是道家常菜，核心用料是高筋面粉、低筋面粉，再配上全蛋液、干酵母。做法以烘烤为主：冷藏、搅。做好后酥脆、细腻，香甜适口。关键火候大约需要1小时。从食养上讲，#面团味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
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- #手揉面团
- 将面团部分的液体材料（提前混合冷藏的食用水和全蛋液）加入盆中，留一点用于溶解酵母；
- 干性材料（面粉、食用盐、细砂糖、奶粉）混匀，一次性加入液体材料中；
- 搅拌混合至没有干粉，盖上保鲜膜，室温（26-28度）静置约30-60分钟，让面团进行水解作用； Tips：夏天放置揉面时升温太快，可以下入冷藏室静置。
- 水解完成的面团比较湿黏，用手可以拉出一定的面筋膜；
- 酵母和剩余的液体混合溶解，接着加入面团中；
- 第一种揉面方式：面团置于台面，用手掌根部用力蹭面团，将酵母揉搓均匀，将台面的面团反复铲开、搓开； Tips：建议用身体力量、用重心将面团往前压，避免长时间揉面劳损手腕。
- 第二种揉面方式：面团没有那么湿黏之后，反复拿起面团在台面上摔打，能用多大力就用多大力；
- 经过约10分钟（揉面力道比较轻的需要约15分钟）的揉搓和摔打，切下一小块面团检查面筋，可以拉出像薄纸一样的薄膜；
- 加入黄油，用面团包裹黄油，重复第一种揉面方式，反复揉搓；
- 搓到看不到黄油、面团成团，接着次用第二种揉面方式，摔打面团（具体的摔打手势请观看视频）；
- 摔打至面团光滑细腻，检查面筋可以拉出光滑、透亮的薄膜； Tips：并不是所有配方都适合手揉，面团的干湿、空气湿度都会影响面团，这个菠萝包的配方是适合手揉的。
- 揉好的面团下入喷了油的盆中，盖上保鲜膜，室温（26-28度）发酵约60分钟；
- #菠萝皮
- 充分软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑，加入细砂糖，高速打发至体积微微蓬发；
- 接着加入全蛋液，继续高速打发，打发至黄油微微发白、呈现羽毛状；
- 加入奶粉翻拌均匀，接着筛入低筋面粉，倒在台面翻拌均匀到没有干粉（翻拌均匀手法看视频），盖好保鲜膜待用； Tips： ① 用手在台面压拌面团，不容易起筋，菠萝皮口感更加酥脆。 ② 夏天建议将做好的菠萝皮下入冰箱冷藏10分钟左右，让黄油更加凝固，便于整形。
- #整形烘烤
- 发酵好的面团长至原始体积的2.5倍大小，用手指沾面粉插入面团检测，没有塌陷也没有快速回缩，证明面团发酵好了；
- 台面撒手粉，拿出面团，平均分为6份，每份约65克；
- 分割好的面团用虎口旋转，将面团团圆，盖保鲜袋室温松弛15分钟左右；
- 菠萝皮平均分割成6份，每个约28克，搓成圆球状待用；
- 松弛好的面团接着次滚圆；
- 将菠萝皮面团放在保鲜袋中间，用刮板旋转压开，大小约是面包面团的1.5倍左右；
- 菠萝皮盖在面团上，撕下保鲜袋，将边缘用手包紧；
- 用刮板给菠萝皮划上花纹； Tips：划花纹时稍微用力划到面团上，烘烤后的菠萝包纹路更加清晰。
- 做好的面团送入发酵箱或开烤箱的发酵功能，30度发酵约1小时，发酵到面团为原始体积的2倍； Tips：发酵最高温度不宜超过32度，否则会导致菠萝皮融化变形。
- 面团最后发酵好后，将烤箱上下火180度预热，预热期间，用羊毛刷在面包表面轻轻刷上一层全蛋液；
- 送入预热好的烤箱中层，上下火180度烘烤15分钟左右，烤至表面金黄便可；
- 烤完在台面震一下，排出多余气体防止面包回缩，等待自然冷却便可直接食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅