上海菜早春的味道—腌笃鲜（含百叶结打法）

【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。

▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）

原因：

①杀水不足或杀水过头；

②盐渗透不均；

③盐太少。

解决：

①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；

②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；

③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；

④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。

▍难点2：发臭/长白花（变质）

原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。

解决：

①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；

②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；

③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；

④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。

▍难点3：腌不透/味道寡淡

原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。

解决：

①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；

②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；

③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；

④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；

⑤吃之前**要多